Existuje mnoho různých příběhů putujících o tom, proč jablko tmavne na řezu, ale některé z nich jsou jen fikcí, ve které někteří věří z neznalosti skutečných důvodů. Podívejme se na všechny odpovědi na tuto otázku a dospějeme k logickému závěru.
Důvody ztmavnutí jablek na řezu
Hlavní mýty a mylné představy
Zpravidla se lidé nejčastěji domnívají, že jablko na řezu ztmavne kvůli vysokému obsahu železa v něm.
Důvodem je to, že když je slupka krájena nebo je ovoce nakrájeno na kousky, molekuly železa jednoduše rezaví, a proto buničina rychle mění svou přirozenou barvu.
Jako důkaz také mnozí uvádějí následující argument: Pokud namažete jablečnou dužinu citronovou šťávou, nezhorší to její barvu vůbec. A to vše proto, že kyselina askorbová váže ionty železa a nedovoluje, aby se objevil rezavý nádech.
Verze je samozřejmě přesvědčivá a velmi podobná pravdě, ale toto je běžná mylná představa.
Pojďme konečně zjistit, co se s řezanými jablky skutečně děje.
Skutečné důvody
Všechny odrůdy jablek mají ve svém složení železo. Jedno ovoce o hmotnosti asi 150 g obsahuje přibližně 3-4 g železa.
Ale toto množství látky nestačí k ovlivnění barvy buničiny. Skutečný důvod je úplně jiný.
Po poškození integrity ovoce dochází k celé řadě chemických procesů, které jsou skutečnými důvody jeho ztmavnutí. Pokud sledujete celý cyklus změn, můžete pochopit, co přesně k tomu vede.
Jak víte, ovoce je bohaté na antioxidanty. Chemici je klasifikují jako skupinu polyfenolů s různými názvy, ale společnou podstatou jsou sloučeniny různých fenolů. Buničina obsahuje kromě bezbarvých polyfenolů také látky, jako jsou polyfenol oxidázy.
Po řezání kyslík proniká do integrální struktury, z tohoto důvodu začnou enzymy polyfenol oxidázy aktivně interagovat s polyfenoly.
Když interaguje s kyslíkem v jablku, začíná chemická reakce
Na konci interakce se objeví nová složka - chinon, což je silné oxidační činidlo, které vede k ztmavnutí.
Ukazuje se, že tento jev je druhem obranného mechanismu.
Nejprve se ovoce snaží chránit před škůdci, například housenkami, které se rádi usadí. Chinon je pro ně stejně jako pro některé druhy hub velmi toxický. Kromě toho konzumace potemněné buničiny narušuje trávení housenky.
Za druhé, oxidace vede k tvorbě ochranného filmu, který zabraňuje poškození růstu v šíři a dovnitř.
Proč některá jablka ztmavnou rychleji?
Reakční rychlost je ovlivňována podmínkami odrůdy a teploty.
- Na studeném vzduchu nebo v lednici ztmavlá jablka ztmavnou až po 5-10 hodinách a v horké troubě nebo pomalém sporáku během několika minut ztmavnou.
- Kyslé odrůdy mění barvu mnohem rychleji než sladké. Tato skutečnost je vysvětlena skutečností, že ve sladkém ovoci je méně oxidázových enzymů.
Jak zabránit ztmavnutí
Vlastností téměř všech jablek, která mění barvu po narušení jejich integrity, není samozřejmě chuť mnoha lidí - nahnědlé plody ztratí svůj chutný vzhled, zejména pokud potřebujete připravit slavnostní řez na stole.
Pojďme se podívat na několik jednoduchých způsobů, jak pomoci udržet jablka krásnou a šťavnatou.
- Vitamin C, který se nachází ve šťávě jakéhokoli citrusového ovoce, přijde na pomoc. Neutralizuje interakci enzymů s kyslíkem ve vzduchu. Stačí střihnout řez citronovou nebo pomerančovou šťávou a nezmizí. Nezapomeňte, že ovocné šťávy budou mírně kyselé.
- Kyselina citronová může být použita místo citrusové šťávy. Malé množství látky musí být naředěno ve studené vodě, nakrájet ovoce a vložit plátky do roztoku po dobu 5-6 minut.
- Cukrový sirup může také pomoci zabránit zabarvení. Pokud vložíte klín do sirupu na několik sekund, neztmavne, ale bude chutnat ještě sladší.
- Řez můžete posypat sladkou sodovou vodou, která obsahuje kyselinu citronovou a cukr.
- Pokud potřebujete vzít s sebou nakrájené jablko, například na výlet nebo do školy, je tato metoda vhodná: ovoce se rozřeže na dvě poloviny, jádro se opatrně odstraní, poloviny se složí dohromady a stáhnou se spolu s jednou nebo dvěma stacionárními gumičkami. Poté musí být ovoce zabaleno v sáčku. Kyslík nebude schopen dosáhnout řezané části a zůstane světlý.
Kolik železa můžete získat z jablek? Chemie rostlin!
Proč nakrájená jablka ztmavnou?
Jíst mírně nahnědlé ovoce je zcela neškodné pro lidské zdraví. Taková jablka lze bezpečně jíst. Pokud nahnědlý odstín buničiny nezpůsobí chuť k jídlu, můžete nejprve odříznout zkaženou část.