Jedním z nejchutnějších, nejcennějších a nejštědřejších darů lesa jsou hříbky. Existuje asi padesát odrůd těchto hub, ale ne všechny z nich jsou stejně vhodné pro použití v potravinách. Pro začínající houbaře je užitečné vědět, jak vypadá máslová mísa, kde a kdy roste, jaké vlastnosti má a jak se liší od svých nepoživatelných protějšků.
Popis hub hřibů
Charakteristický
Charakteristickým rysem olejničky je mastný film na víčku, který by měl být před vařením vyčištěn. Rod, ke kterému hřib patří, se nazývá Oiler.
Houby másla jsou houby střední velikosti, velké jsou pouze přezrálé (přerostlé). Barva čepice se liší od žluté po hnědou (existují různé jiné barvy - bílá, šedá, červeno-červená atd.). Vrstva houby, hymenofóru nesoucí spor, má trubkovitou strukturu.
Máslo má hustou bílou nebo nažloutlou dužinu (u některých odrůd se při řezání změní na modrou nebo červenou). Vůně buničiny je neutrální nebo s tóny jehličí. Obvykle tento delikátní typ hub rychle stárne (téměř týden) a je často červivý. Proto je lepší sbírat mladé vzorky.
Hřib roste v Rusku, na Ukrajině, v Bělorusku, České republice, Americe, mnoha evropských a asijských zemích (v zóně lesů a lesních stepí, stejně jako v stepních zónách - v lesních plantážích).
Chemické složení
Tento produkt obsahuje spoustu bílkovin (dokonce více než „králové“ houby - hříbky a mléčné houby). Olej obsahuje mnoho užitečných mikroelementů: železo, měď, draslík, jód, zinek, fosfor, mangan atd. Houby obsahují vitaminy B, jakož i vitamíny D, A, C, PP. Současně obsah kalorií tohoto typu nepřesahuje 20 kcal na 100 g, což umožňuje použití v přítomnosti stravy pro ty, kteří chtějí zhubnout. Nezapomeňte však, že se jedná o obsah kalorií v čerstvém, tj. nevařený produkt. Olej je dobrý pro srdce a nervový systém, pomáhá při léčbě migrény, dny, infekčních chorob.
Kde a kdy sbírat
Jehličnatý les bude nejlepším místem pro sběr olejových hub. Tyto druhy milují písčitou půdu, nemají rádi příliš vlhká místa a husté houštiny bez přístupu ke světlu. Někdy se vyskytují v březových hájích a pod dubovými stromy. Hřib roste na loukách nebo lesních okrajích, na mýtinách, podél cest - ve skupinách (ve formě hadů) nebo jeden po druhém.
První motýli se objevují na samém začátku léta, během kvetení borovice (někdy začnou růst v měsíci květnu). V červenci běží paralelně s lipovým květem. Třetí tok oleje začíná v srpnu a pokračuje až do konce podzimu. Když půda zamrzne 2 cm hluboko, houby zmizí.
Jedlé druhy
Druhy jedlých hub:
- Oiler obyčejný (podzimní olej, žlutý olej, skutečný olej, pozdní olej): v mladém věku, má polokoule klobouk, který pak se otevře a stane se téměř plochý. Kůže na víčku se od buničiny dobře odděluje. Na podzim roste obyčejný ropný olej - v září a říjnu. Potřebuje čištění a vaření (smažení, vaření, moření atd.).
- Oiler Trident (červená a červená): má masitou čepici, jejíž barva se pohybuje od oranžové do červené. Při řezu se maso houby zbarví do červena. Tento druh roste od července do konce října. Preferuje horské svahy pokryté jehličnatou vegetací. Tento typ je olej Trident, používá se jako potrava jako obyčejný olej, ale z hlediska chuti patří do kategorie hub 2.
- Granulární máslo (léto brzy): ve svých vnějších vlastnostech (popis) se podobá předchozímu druhu, ale jeho čepice má méně jasnou barvu. Na noze letní olejové plechovky jsou vidět kapičky ztuhlé kapaliny, která se uvolňuje v pórech a tmavě zbarvená, což sloužilo jako základ názvu. Granulovaný olej se objevuje v lese v červnu a roste do listopadu. Pro snadné čištění této houby se doporučuje nalít na ni vroucí vodou. Granulární máslo je jedlá houba s příjemnou ořechovou chutí a vůní.
- Bellini máslo: houba má hemisférickou hnědou nebo bílou čepici. Trubková vrstva je nazelenalá a hustá, s věkem se uvolňuje. Houbová dužina Bellini je bílá, aromatická a příjemná podle chuti. Belliniho olejař upřednostňuje smrkové nebo borové lesy. Začnou sbírat od září.
- Oiler bílá: patří do skupiny jedlých hub, ale jeho chuť a vůně jsou neutrální. Bílá čepice takových hub se během deště stává olivově zelenou. Vláknina je bílá nebo nažloutlá, v místě řezu mírně reddens. Tato houba obvykle koexistuje s borovicemi a cedry. Sběr začíná začátkem léta a pokračuje až do listopadu.
- Modřínový olej může: roste pouze pod modřínem nebo v lesních oblastech s jeho přítomností. Je to houba s oranžovo-zlatým víčkem, která je spíše plochá než konvexní. Odstraňování slupky z čepice je velmi obtížné. Trubková vrstva v mladých máslech je pokryta filmem, buničina je šťavnatá s viditelnými vlákny. Modřínový máslo začíná růst v červenci a na konci září mizí. Dobré pro jídlo, ale považováno za houbu kategorie 2.
- Červený olej může: je to světlá houba s červeno-červenou lepkavou čepicí. Sbírají ji od začátku léta a pokračují téměř do prvního mrazu. Stejně jako může modřínový olej, i tato houba často koexistuje s modřínem. Nachází se také v jehličnatých a smíšených lesích. Je to chutná a aromatická houba, málokdy červivá a vhodná pro všechny typy kulinářského zpracování.
Podmíněně jedlé druhy
Před jídlem houby pečlivě zpracovejte
Podmíněně jedlé houby zahrnují houby nižší chuti, pro které je nutné důkladné vyčištění a vaření.
- Bažina olej může (žluto-hnědá, pískovec): má půlkruhový klobouk, který se s věkem stává jako plochý polštář. Barva čepice je hnědá, olivová nebo oranžová. Žlutá dřeň bažinového oleje se při řezání modře zbarví a reaguje se vzduchem. Tato houba roste od července do konce září. Kůže je oddělena částmi buničiny.
- Sibiřská máslová mísa: Má čepici ve tvaru žlutého olivového polštáře. Někdy jsou na něm viditelná nahnědlá vlákna. Houba se nachází v jehličnatých lesích na Sibiři, častěji pod cedry. Sibiřský druh hřibů se sbírá v srpnu a září. Je to vynikající houba s mírnou kyselostí, i když patří k podmíněně jedlým.
- Koza (suchý olej, trellis, dítě): má neutrální chuť, patří do 3. kategorie. Koza a olejnička patří do stejné boletovské rodiny. První se vyznačuje delším stonkem a suchým víčkem. Někdy se koza nazývá „suché máslo“. Sklízí se v červenci a srpnu v jehličnatých lesích.
- Oiler šedá: vyznačuje se nažloutlou šedou nebo olivově šedou barvou čepice a trubkovou vrstvou podobného odstínu. Tato houba je lepkavá nejen čepicí, ale také nohou. V místě řezu se maso změní na modré. Houba roste v jehličnatých a listnatých lesích od začátku léta do října. Dužina houby má vodnatou strukturu a neutrální chuť, proto je zařazena do kategorie 3 a do skupiny podmíněně jedlých.
- Miska nažloutlého másla: Má malou kluzkou čepici (průměr 4 až 6 cm) a bílou nohu s charakteristickým mastným prstencem. Barva čepice je okrově žlutá, šedo-žlutá nebo hnědá-žlutá. Podle popisu je podobný sibiřskému typu oleje, ale liší se v přítomnosti slizničního prstence na noze. Roste v jehličnatých lesích od konce května do konce listopadu. Díky své slabé chuti je klasifikována jako podmíněně jedlá houba.
Nejedlé druhy
Nejedlé druhy někdy zahrnují pepřový olej může - není jedovatá, ale má štiplavou hořkou chuť. Čepička pepřové houby je světle hnědá, suchá a na dotek mírně sametová. Stonek je často zakřivený a stejné barvy jako čepice. Vláknina má volnou strukturu a při zlomení nebo řezu mírně zbarví.
Houby pseudo-másla se někdy nazývají houby, které vypadají jako skutečný hřib. Mezi nimi však vždy existují významné rozdíly - v hřibu nejsou úplně identické jedovaté protějšky. Na první pohled si můžete vzít další houby, které mají podobnou čepici (např. Louka hygrophor nebo agarika muchomůrka).
Nikdy nezapomeňte: pokud je pod houbovou čepicí viditelná spíše lamelární než trubková vrstva, jedná se o falešné máslové oleje a nelze je odebrat. Podezřelým znakem je namodralá, šedivá nebo příliš bledá barva čepice a silná křehkost houby.
Vaření aplikací
Oleje jsou vhodné pro všechny typy zpracování: moření, smažení, vaření, dušení a pečení. Mladé houby sklizené koncem léta nebo začátkem podzimu mají nejlepší chuť a největší výhody. Pozdní podzimní sklizeň je také úspěšná, ale do této doby mohou některé houby zmrznout, přezrát a být příliš vodnaté. Před vařením jsou houby očištěny a důkladně omyty. Mytí oleje neznamená namáčení. Jejich trubkovitý hymenophore snadno absorbuje a drží velké množství vody. Proto je lepší opláchnout houby pod tekoucí vodou.
Irina Selyutina (Biolog):
Způsob čištění hřibů závisí na povětrnostních podmínkách, za kterých byly tyto houby sklizeny:
- pokud je počasí suché a slunečné: čištění začíná okamžitě po návratu z lesa;
- pokud je počasí deštivé: houby je třeba trochu sušit na novinách rozložených na podlaze nebo stole.
Dále byste se měli rozhodnout, jak budete vyrábět máslo z oleje:
- Sušení: jednoduše odstraňte zbytky z povrchu pomocí pevného štětce; škrábněte špinavá místa na noze (pokud existují) ostrým nožem nebo odřízněte; otřete měkkým hadříkem.
- Tepelné zpracování: v tomto případě je odstranění filmu povinné.
- Zmrazení: čisté čerstvé jako před sušením, ale syrové houby zabírají hodně místa v mrazáku, takže jsou předvařené nebo smažené.
Čerstvé houby se skladují (bez zpracování) v lednici po dobu 10–12 hodin. Mohou být umístěny na spodní polici bez vzduchotěsného balení, protože houby vyžadují neustálý přísun čerstvého vzduchu. Jinak se stanou nepoužitelnými.
Hlavním pravidlem zpracování, na které bychom neměli zapomenout, je úplné odstranění kluzkého filmu na uzávěrech oleje. Pokud tak neučiníte, houby zčerná a chutné, pokud jsou konzervované nebo vařené. Film podmíněně jedlého oleje někdy obsahuje toxiny a může poškodit tělo - od průjmu až po onemocnění žaludku. Pokud se film neodpadne, nalijte na houby před čištěním vroucí vodu.
Másla se hodí k masu, bramborám, většině zeleniny a koření. Před přidáním do polévky, dušeného masa nebo pečeného jídla je lepší smažit houby ve slunečnicovém oleji s přidáním cibule.
Pravidla pro zadávání zakázek
Oleje se používají všestranně
Hřibovité houby shromážděné na podzim jsou připraveny na zimu: konzervované, sušené nebo zmrazené. Před konzervováním musí být houby vařeny půl hodiny. Zachováme-li mladé houby hříbky, je lepší je nechat neporušené, a pokud narazí na zarostlé exempláře, rozstříháme je na kousky, nezapomeňte odstranit poškozené oblasti a červovité houby úplně vyhoďte. Tento druh houby se suší ne tak často jako hříbky nebo osiky (před sušením se kluzký film oleje neodstraní a houby po vysušení zčerná). Přesto je sušicí olej docela oprávněný - v sušené formě si zachovává většinu vitamínů, éterických olejů a živin.
Zmrazený hřib je vynikající volbou pro doplnění zimních zásob. Před zmrazením jsou houby vyčištěny, omyty a usušeny. Olej se vloží do sáčku nebo plastové nádoby a odešle do mrazničky. Vařené houby jsou také někdy zmrazené. Ve zmrazené formě budou houby ležet tak dlouho, jak budete chtít - celou zimu a jaro, až do nové hubové sezóny.
Výhody pro děti
Díky svému bohatému chemickému složení je hřib užitečný pro děti, ale existují určitá pravidla pro jejich zavedení do dětské výživy:
- Až do 7 let jsou tyto houby (stejně jako ostatní lesní) kontraindikovány.
- Desetileté děti dostávají hřib samostatně, ale v malých porcích a ne častěji než jednou týdně.
- Dětská strava by měla zahrnovat pouze mladé houby shromážděné v ekologicky čistých oblastech mimo průmyslové podniky.
- Smažené a nakládané houby nelze kombinovat s moučnými pokrmy - taková kombinace produktů je pro žaludek těžko stravitelná.
Důvodem je chitin, který je tělem špatně absorbován.
Kontraindikace
Houby jsou těžké jídlo, jehož zneužívání může poškodit i zdravého člověka. Lidé s onemocněním zažívacích orgánů by měli být obzvláště opatrní. Během období exacerbace takových nemocí nemůžete jíst houby. Při těhotenství a kojení je rovněž třeba postupovat obezřetně u onemocnění ledvin a jater.
V některých případech může hřib vyvolat alergickou reakci. Nesprávně vařené houby mohou vést k poruchám příjmu potravy. Pro větší bezpečnost vařte máslo alespoň před půlhodinou před dalším zpracováním. Kromě toho je třeba houby jemně nasekat, aby se usnadnilo vstřebávání žaludku.
Doporučení
- Sběratelé hub pro nováčky by měli užívat pouze ty druhy jedlého másla, které mají klasickou hubovou chuť (běžné máslo, granulované máslo atd.).
- Houby je nutné očistit a zpracovat ihned po sklizni (nejlépe ve stejný den).
- Je lepší čistit houby rukavicemi. Hnědavá látka vylučovaná těmito houbami ulpívá na kůži a je obtížné ji spláchnout.
- Je lepší sbírat máslo a jiné houby brzy ráno, když slunce nezaslepuje oči - tímto způsobem jsou houby lépe vidět.
To je zajímavé
- Za starých časů v Rusku nebyl hřib shromažďován kvůli skutečnosti, že lesy byly plné hub nejvyšší kategorie - mléčné houby, šafránové mléčné čepice, bílé. Se snížením objemu lesů se však snížil také počet „elitních“ hub. Sběratelé hub věnovali pozornost máslu a ocenili jejich chuť. O tom svědčí i samotné jméno - „hřib“. Ukazuje, že kluzká čepice hub byla spojována s lidmi s chutnými pokrmy vařenými v oleji, a nikoli s hlenem (nepoživatelné kluzké houby mají méně roztomilá jména, například - „slimák“ nebo dokonce „blbec“).
- Někdy je mycelium transplantováno společně s několika vrstvami Země a mechu (například při požáru v lese, když mycelium vyhoří na určitém místě a je nutné je znovu naředit).
- Tyto houby žijí ve spolupráci se stromem, pod kterým rostou. Tento jev se nazývá „mycorrhiza“. Mycelium a kořeny stromu tvoří jakýsi svazek, ve kterém plísňové hyfy pronikají kořenem a vyměňují si živiny. Borovice, modřín nebo různé druhy cedrů se nejčastěji stávají takovým stromem pro máslo.
- Pokud sníte o hřibech, brzy vaše pečlivá práce dosáhne uznání, bude vysoce ceněna a hodná odměny.
Úžasně chutný hřib smažený v zakysané smetaně
MARINOVANÉ HUBY NA ZIMU OLEJE A OSTATNÍ
Nakládaný hřib 30. července 2018
Závěr
Sazenice jsou jednou z nejchutnějších a nejzdravějších hub, které v našem regionu hojně rostou každé léto a podzim. Pro efektivní a bezpečný „lov hub“ by se však noví houbaři měli naučit: jak vypadají různé druhy hub hřibů, kde rostou a kdy je třeba je sbírat.Kromě toho si musíte pamatovat příznaky nejedlých hub - jedovatých i jednoduše chutných.