Každý zemědělec, který se zabývá chovem a chovem perliček, musí čelit úkolu zabít ptáka. Správnost tohoto postupu, jakož i následné zpracování jatečně upraveného těla, určují chuť masa a trvanlivost produktu. Poznání důležitých nuancí pomůže vyhnout se chybám a získat kvalitní produkt.
Příprava na porážku
Před porážkou věnujte pozornost řádné přípravě:
- Umístěte perličku vybranou pro porážku do samostatného výběhu, který musí být udržován čistý. Ujistěte se, že v uzavřeném prostoru nejsou ptačí trus a nečistoty, které může drůbež zachytit.
- Před odesláním perličky na porážku očistěte gastrointestinální trakt ptáka. Chcete-li to provést, dát ji na hladové příděly na 20 hodin, zatímco přístup k čisté pitné vodě z perliček by neměl být omezen.
- Zkušení farmáři drůbeže doporučují používat projímadlo projímadlo pro urychlení procesu. K tomuto účelu se nejčastěji používá mirabilit, známý také jako glauberova sůl.
- Při nepřítomnosti projímadla lze použít malý trik. Zahrnuté světlo ve voliéře v noci zničí drůbež, což následně vyvolá zrychlení všech vnitřních procesů, včetně trávení.
Kolik perliček roste před porážkou?
Hlavním kritériem, podle kterého lze perličku odeslat na porážku, je svalová hmota. Morče přibírá na váze mnohem rychleji než kuře.
K úspěšnému přibírání na váze potřebuje pták alespoň 4,5 kg vysoce kvalitních doplňkových potravin. Tříletá morčata dosahuje zpravidla hmotnost až jednoho a půl kg. Pak může být drůbež poslána na porážku.
Maximální sada svalové hmoty v perličce je dokončena do věku pěti měsíců. Do této doby hmotnost samice dosáhne 1,5 kg a hmotnost samce je až 2 kg.
Morče jsou poraženy ve věku tří měsíců, protože drůbeží maso je v tomto období zvláště měkké a jemné. Je zde také nízký obsah tuku a vysoký obsah aminokyselin nezbytných pro lidské tělo.
Jaké nástroje potřebujete?
K porážení perliček doma se používá velký sekáček... S jeho pomocí tento postup nevyžaduje mnoho času a úsilí.
Ostrý sekáček snadno prořízne hrdlo a krevní cévy ptáka, což mu umožní zemřít okamžitě, aniž by došlo k bolestivým pocitům. Použití velkého sekačky je však životaschopným řešením, pouze pokud má být maso použito okamžitě.
Můžete jej uložit po minimální dobu. Důvodem je skutečnost, že otevřené porážky přispívají k infekci a poškození celistvosti produktu, a proto maso začíná rychle hnít.
Při porážce velkého počtu perliček použijte ostrý nůž, který se vloží do zobáku ptáka poškozujícího krční žílu. Tento způsob porážky vám umožňuje udržovat maso čerstvé po dlouhou dobu.
Proces krok za krokem
V závislosti na dostupných zkušenostech s prováděním porážky drůbeže a na velikosti hlav je nutné zvolit vhodnou a snadno proveditelnou verzi postupu. Nezapomeňte na čistotu použitých nástrojů a oděvů.
Nástroje můžete dezinfikovat pomocí 2% bělidla a ponechat je v roztoku po dobu 40 minut. V případě nepřítomnosti dezinfekčního prostředku je vhodné vařit nástroje po dobu nejméně deseti minut.
Porážka se doporučuje brzy ráno.
Porážka
Decapitace perliček zahrnuje použití ostré sekery nebo sekáčky. Postup se provádí ve třech jednoduchých fázích:
- Pro větší pohodlí si předepněte nohy ptáka a vložte jej do speciálního sáčku, který umožňuje upevnění hlavy v jedné poloze.
- Umístěte ptáka na rovnou plochu.
- Zasuňte a zasažte sekeru (nebo sekáček) na ptačí krk. Pokuste se poprvé dekapitovat. Budete tak moci zachránit ptáka před mučením.
Je velmi důležité krvácet z těla po dekapitaci. Chcete-li to provést, zavěste ji za nohy, a tím nechte krev odtékat. Nezanedbávání tohoto procesu se v žádném případě nedoporučuje, protože zbývající krevní sraženiny mohou vyvolat růst bakterií a snížit trvanlivost masa.
Stejně jako v případě kuřecího masa můžete použít techniku porážky zobákem nebo „v rozdělení“:
- Vezměte si hlavu levé perličky do levé ruky a zobák směřujte k sobě.
- Pak vložte ostrý nůž přímo do zobáku perličky. Poškození krční žíly vede ke smrti ptáka při zachování integrity masa.
Ve videu níže chovatel uvádí postup porážky perliček:
Štěpání a zpěv
Před škubáním vložte jatečně upravené tělo morčete bez krve do hluboké nádoby s horkou vodou. Jeho teplota by neměla být vyšší než 60 stupňů. A teprve poté můžete začít s peřím.
Nejdříve se odstraní velké peří, poté se přesunou k malému peří. Chmýří se odstraní jako poslední.
Zpívání se provádí pomocí běžného hořáku na alkohol nebo plyn. Důležitou podmínkou je absence záhybů na jatečně upraveném těle. Z tohoto důvodu je nutné pokaždé protáhnout zalitou plochu.
Pokud je jatečně upravená těla vlhká, doporučujeme ji před spalováním otřít pšeničnou nebo žitnou moukou. Absorbuje veškerou vlhkost přítomnou na povrchu jatečně upraveného těla a chmýří zbývající po vytrhávání se během odlepování snadno odstraní.
Zpívající saze lze snadno omýt čistou vodou.
Vykuchání
Před postupem pro vykuchání perličky jsou nohy, křídla a krční oblast odříznuty do druhého obratle. Při odstraňování krku se nejprve odstraní kůže a teprve poté se ořízne řez. Tlapky jsou odstraněny 15 mm pod klouby paty a křídla k prvnímu kloubu.
Pak můžete začít vykuchat břicho. Bude nutné odstranit všechny vnitřní orgány ptáka, včetně strumy a jícnu.
Při odstraňování sleziny je třeba věnovat zvláštní pozornost. Pokud je poškozena celistvost orgánu, vytéká tekutina, která dává masu hořkost.
Na konci procesu opláchněte jatečně upravené tělo třikrát v ledové vodě. Voda musí být vyměněna pro každé oplachování. Ponechání vnitřnosti jatečně upraveného těla ve vodě po dlouhou dobu nestojí za to, protože to vyvolává pokles živin v mase.
Stárnutí jatečně upraveného těla
Nechejte vykuchané a umyté tělo na chvíli vychladnout. To se nejlépe provádí v čisté místnosti se střední úrovní vlhkosti při pokojové teplotě. Jatečně upravené tělo perličky zpravidla nevyžaduje více než 6 hodin. Poté můžete začít vařit maso.
Pokud chcete maso uložit delší dobu, doporučujeme uchýlit se k zmrazení. Dlouhodobé skladování zmrazené perličky snižuje nutriční hodnotu produktu.
Řezání
Existuje několik možností pro rozřezání jatečně upraveného drůbežího masa na části. Celá jatečně upravená těla se vaří pouze na grilu, v troubě nebo během vaření. V ostatních případech se budete muset uchýlit k řezání jedním z následujících způsobů:
- Vykostěné řeznictví. Znamená úplné odstranění masa z kosti. Podobná metoda se používá k získání svíčkové, která je potřebná pro přípravu sekané masa nebo různých druhů mletého masa.
- Řezání jatečně upravených částí. Spočívá v rozřezání ptáka na symetrické kousky. Podobná metoda se používá pro vaření pečených a smažených potravin.
- Porážka jatečně upravených perliček bez odpadu. Často používají ženy v domácnosti. Díky němu lze maso z morčat použít co nejhospodárněji. Můžete vařit různé pokrmy - od vývaru po masa.
Pro řezání jatečně upravených těl perliček bez odpadu:
- Na stehně udělejte malý řez. Druhou rukou ji stáhněte zpět a jemně ji otáčejte nožem, zatímco budete řezat nožem.
- Podobný postup se provádí s křídlem. Při oddělení ramenní chrupavky se křidélka ořízne.
- Prsa jatečně upraveného těla drůbeže je řezána uprostřed. Svíčková se odstraní z kostí pomocí ostří. Měly by zůstat dva filé a zadní část spojená s žebry.
- Ořízněte páteř podélně, čímž se odstraní žebra. V případě potřeby mohou být výsledné kousky nasekány na menší kousky.
- Navzdory skutečnosti, že perlička obsahuje dietní maso, někdy lze najít malé množství tuku. Může být vyhozen nebo uložen v lednici.
Porážka perliček není vzhledem k našim doporučením vůbec obtížná. Připravte ptáka správně a řiďte se pokyny krok za krokem.