Porážka skotu (skotu) předpokládá správné školení a přesné znalosti techniky porážky. Níže jsou uvedeny podrobné pokyny pro každou metodu, potřebné nástroje a doporučení pro další zpracování řasenky.
Jaký druh skotu by měl být poražen?
Sanitární předpisy zakazují porážku hospodářských zvířat bez veterinárního vyšetření před provedením. Tím je zajištěno, že nemoci, které jsou nebezpečné pro člověka a jiná zvířata, se nerozšíří. Domácí chov skotu nevylučuje jejich nákazu na pastvinách, vodě z nádrží nebo jiných krav.
Je přísně zakázáno porážet krávu na maso s těmito chorobami:
- nádory maligní povahy;
- vzteklina;
- katarální horečka;
- emkar;
- tetanus;
- antrax;
- mor.
Pokud se objeví příznaky některého z uvedených onemocnění, jsou na zvíře aplikována terapeutická opatření. Pokud je nemoc zahájena, pak je jedinou metodou, jak se jí zbavit, je nucené porážky. Celý proces probíhá na hygienických jatkách pod dozorem veterináře, po porážce je mrtvá těla zcela odstraněna.
Důvody, proč je porážka dočasně převedena:
- po přijetí očkování proti slintavce a kulhavce - 21. den;
- očkování proti antraxu - po dobu 14 dnů;
- po léčbě antibiotiky - po dobu, dokud není léčivo zcela odstraněno z těla;
- v případě nemoci s nepřenosnými nemocemi a zvýšené tělesné teploty - dokud se stav nestabilizuje;
- prevence a léčba parazitů - měsíc;
- novorozená telata do 14 dnů.
Optimální doba pro porážku
Optimální věk zvířete pro porážku je od 1 roku. To je způsobeno skutečností, že jedinec aktivně přibírá na váze a po tomto období je zvýšení tělesné hmotnosti skotu možné pouze v důsledku výkrmu, tj. Výrazného zvýšení nutriční normy.
Když cíleně vychováváte býka na maso, odmítněte ho kastrovat, protože to vede ke zpomalení růstu a vývoje. Výnos masa a jeho jakostní vlastnosti budou výrazně nižší.
Podzim je považován za nejvhodnější období roku pro porážku. Je vhodné provést postup ráno, při minimální okolní teplotě.
Příprava na porážku
Před porážkou krávy je nutné provést přípravná opatření, jinak existuje riziko kontaminace lidí a jiných zvířat nebezpečnými chorobami. Je důležité zajistit přípravu samotného zvířete a místo pro porážku.
Schválení veterinárního lékaře
Před porážkou býka by zvíře mělo být vyšetřeno veterinárním lékařem. Specialista určí, zda existují kontraindikace pro použití tohoto hovězího masa, pokud je to nutné, předepíše léčbu nebo extrémní opatření charakterizovaná nuceným porážením a likvidací jatečně upraveného těla.
Během veterinárního vyšetření se nutně měří tělesná teplota krávy.
Na konci zkoušky vydá veterinární lékař doklad, na jehož základě se provádí další práce.
Příprava krávy
Když veterinární lékař obdrží povolení k porážce krávy, veškeré krmivo se odstraní z potravy a voda se podává hojně. Tímto opatřením se očistí střeva zvířete, která při porážce značně usnadní postup řezání jatečně upraveného těla. Neomezujte výživu skotu déle než jeden den, jinak dojde ke snížení výtěžnosti masa.
Bezprostředně před porážkou se kráva umývá, čistí vlnu a kopyta, aby se během sekání nedostaly nečistoty a patogeny do masa.
Nebojte se zvířete. Ve stresové situaci se snížením hladiny kyseliny mléčné v těle se kvalita masa, jeho barva a skladovací kapacita mění k horšímu. Modřiny zasahují do krvácení jatečně upraveného těla a při řezání jatečně upraveného těla musí být vyčištěny.
Důležitým bodem při přípravě na porážku je měření zvířete pro výpočet živé hmotnosti nebo vážení.
Co potřebuješ?
Skot jsou silná zvířata, je nepravděpodobné, že je bude možné zabít každou sekundu, proto je nutné použít omračování. Při porážce je důležité, aby kráva necítila bolest, když umírá.
Pro porážku hospodářských zvířat budete potřebovat:
- perlík;
- lano nebo kabel;
- naviják;
- nože na vrtání;
- sekera;
- nádoby na krev, maso a orgány;
- hadry;
- čistá voda.
Při průmyslovém zabíjení závisí název a počet potřebných nástrojů na způsobu porážky a na jeho rozsahu. Seznam se však zásadně nemění.
Porážkové metody
Způsob porážky krávy závisí na hmotnosti zvířete, odborných dovednostech řezbáře a zvoleném místě. Vzhledem k nedostatečným zkušenostem je lepší jít na jatka, aby se velitelé jejich řemesla mohli s tímto úkolem vyrovnat.
Porážka hospodářských zvířat zahrnuje několik fází:
- ohromující;
- porážka;
- vykrvácení;
- kůže;
- extrakce vnitřností;
- řezání jatečně upravených těl;
- dezinfekce (WC).
Omráčení s vykrvácením
Tato metoda se nejčastěji používá v soukromých domácích farmách. Její podstatou se scvrkává k dosažení stavu bezvědomí krávy, po kterém následuje krvácení. Pro tohle:
- Hoď lano přes rohy zvířete, pevně ho připevněte k podpěře a upevněte hlavu.
- Udeřte do čela krávy dřevěným kladivem a ohromte to.
- Pokud zvíře ztratí vědomí, rozřízněte kůži na krku a odhalte krční tepnu a krční žíly.
- Odřízněte velké krevní cévy.
- Zajistěte jatečně upravené tělo v pozastaveném stavu pro odtok krve.
Ve starověku bylo použito omračování. Má se za to, že pokud je na čelo několikrát zasažena kráva, ztratí vědomí kvůli otřesu. Pokusy ukázaly, že těchto zranění mozku nelze tímto způsobem dosáhnout. V důsledku toho je tento způsob porážky považován za zvláště brutální.
Dřevěná palička musí být zasažena na stejném místě až 15krát, takže se často používají kovové kladiva.
Agonie, která se často vyskytuje během porážky, snižuje kvalitu masa, dochází k vykrvácení na minimální úrovni a zbytky krve vedou ke zrychlenému kazení masa během teplého období.
Je možné pochopit, zda bylo vykrvácení provedeno správně odebráním krve do nádoby a změřením jejího konečného objemu. U skotu je hladina krve v těle přibližně 7-8% z celkové hmotnosti. Pokud je jeho sebrané množství alespoň polovinou této hodnoty, je porážka provedena správně.
Chování zvířete v agónii je nepředvídatelné. Měli byste být velmi opatrní a opatrní, aby kráva nepoškodila řezníky.
Pomalé prokrvení
Metodu pomalého vykrvácení používají severoevropští kočovníci a sibiřští kočovníci. Jedna z nejbrutálnějších metod zahrnuje následující akce:
- Klidně stojící býk je dlouhým nožem vržen do oblasti krku směrem k srdci. Takto se řezají tepny a žíly kolem srdce.
- Zvíře upadne do nekontrolovatelného stavu, uvolní se a škubne. Krev proudí z rány rychlým proudem.
- Při ztrátě krve býk oslabuje a postupně se uklidňuje a brzy umírá.
S pomocí buterolu s řezačkou
Butterol s dlátem je speciální řeznické kladivo. Váží 2300 ga má délku rukojeti 90 cm. Jedna strana kladiva se skládá z kužele ve tvaru kužele a na druhé straně je háček. Metoda se skládá z několika kroků:
- Udeřte býka do přední části cedulí tak, aby řezák zlomil lebku a vytvořil díru.
- Vložte větvičku vrby do výsledného tunelu.
- Zničte medulla oblongata.
- Odvzdušněte tělo.
Řezník musí být zdatný s maslem a dostatečně silný na to, aby dostal dobrý zásah do cíle. Jinak je možné utrpení zvířete, což způsobuje další problémy během porážky.
Porážka s maskou
Potah pro nasazení na hlavu krávy nebo býka je vyroben z mědi a kůže. Říká se tomu zabiják nebo sendvič s maskou.
- Masku zajistěte popruhy tak, aby válcový otvor v kovové desce byl přesně uprostřed čela zvířete.
- Vložte do ní dláto a končte kulatou plochou špičkou.
- Dláto tvrdě udeřte dřevěným kladivem. To ho zavede do jeho hlavy až do hloubky 25 cm.
- Vložte do sondy tvrdou sondu nebo vrbovou tyč, abyste mozek úplně umlčeli.
- Proveďte vykrvácení.
Je nemožné rozpoznat tento způsob porážky skotu jako racionální, protože více než jeden případ je znám, když poškození mozku nevede ke ztrátě vědomí. Kromě toho se mozek stává nevhodným na prodej a maso s neúplným vykrvácením ztrácí své ukazatele kvality.
Brunoova metoda zakořenila pouze ve Francii, ačkoli byla testována v Evropě a Rusku. Pracovníci petrohradských jatek ho hodnotili pomalým a znepokojujícím.
Rozdrcená lebka
Tuto metodu lze použít pouze v podnicích s automatickými jatkami. Samotný proces je reprezentován algoritmem akcí:
- Několik zvířat je identifikováno v úzkém průchodu.
- První býk stojí na pohyblivé plošině, na které jsou jeho pohyby omezeny přední a zadní opěrou.
- Hlava je bezpečně upevněna mezi dvěma svislými kovovými vodítky.
- Železniční plošina sklouzává po šikmé trati, na jejímž konci je nainstalována železná příčka.
- Zvíře udeřilo o hlavu a roztříštilo lebku.
- Karotická tepna a krční žíly jsou proříznuty mrtvým býkem.
- Stránka se vrací pro další zvíře.
Tato metoda způsobí, že býčí hlava a mozek nejsou vhodné k prodeji. Zvířata se bojí a stresují. Z toho vykrvácení neprochází úplně, mění se barva a chuť masa.
Siegmundova metoda (maska se střelbou)
Sigmundova metoda porážky skotu je velmi podobná Brunově metodě. Chcete-li jej implementovat, postupujte takto:
- Na hlavu zvířete položte speciální masku a pevně ji upevněte. Na čelní straně má velkou masivní kovovou desku.
- Zašroubujte hlaveň pistole do kovové části.
- Udělejte výstřel z pistole.
- Řezejte velké krevní cévy v krku, aby došlo k vykrvácení.
Metoda je velmi rychlá, což nevyžaduje speciální znalosti a velké zkušenosti řezníka. Významnou nevýhodou je však to, že zvuky výstřelu děsí hospodářská zvířata, což vede ke stresu a ke snížení kvalitativních vlastností masa.
Anglickým způsobem
Tato metoda je patentována v Anglii a používá se k získání masa plného krve, které Britové velmi milují.
- Kráva je omráčena silným úderem na čelo.
- Prorážejí hrudník mezi 4. a 5. žebra.
- Vzduch je čerpán otvorem pomocí speciálního kožušinového nástroje, který mačká plíce. Zvíře umírá na zadušení.
Způsob porážky používaný v Anglii je velmi krutý. Maso získané během anglické porážky obsahuje hodně krve, což mnohokrát snižuje životnost.
Kalmykova metoda porážky
Způsob porážky používaný Kalmyky je charakterizován následujícími akcemi:
- Upevňují krávu tím, že ji přivázají za rohy lanem.
- Jeden řezník drží zvíře a druhý s přesnou ranou do zadku kladivem nebo sekerou na čelo, krávu omráčí.
- Když se zvíře dostatečně usadilo, jeden sedí na hlavě, na druhé řezník uřízne hrudní kost nebo pod lopatku mezi rameny mezi 4. a 5. žebry na levé straně.
- Srdce se vyjme řezem a cévy na něm jsou svázané.
Ukázalo se, že maso je nasyceno krví. Nomádští lidé velmi oceňují takový produkt a slouží mu teplý, ihned po porážce krávy.
Tato metoda předčí i krutý způsob porážky skotu z Anglie. Vyžaduje speciální řeznické dovednosti během celého procesu porážky.
Ruská cesta
Chcete-li porazit krávu ruským způsobem, postupujte podle algoritmu:
- Připoutejte lano k rohům a protáhněte jej mezi nohama zvířete a přitáhněte jeho hlavu k podlaze. Tím se zpřístupní oválný kroužek pokrytý kůží a vazy mezi kostní kosti a prvním obratlem.
- Řezník, stojící před zvířetem, udeří dlouhou dýkou zepředu dozadu na toto místo. Býk, ztrácí vědomí, padne na svou stranu. Nejlépe vlevo.
- Druhým úderem se nůž bodne do spodní třetiny krku, do strany k srdci, aby dosáhl a poškodil perikardiální krevní cévy.
- Krev je shromažďována v nádobách a likvidována.
Humanita metody závisí na časovém intervalu mezi prvním úderem nože a druhým. Je vhodné provádět je současně. Metoda je rychlá, nevyžaduje omračování, protože se místo toho použije první poškození nožem. Navíc je ruská cesta považována za bezpečnou. Jeden muž se dokáže vypořádat s porážkou nejohroženějšího býka.
Maso je chutné a dobře skladované díky kvalitnímu vykrvení jatečně upraveného těla.
Židovská metoda
Od staletí Židé používali svůj způsob porážky skotu, a to nejen ve svých komunitách, ale také na území křesťanů, a rozdrtili živočišný průmysl. Židovská metoda ovládaná náboženstvím zahrnuje při porážce krávy následující postup:
- Nohy jsou svázány se zvířetem a hozeny, spadnuty na bok tak, aby dostaly silnou ránu z žeber na zemi.
- Pomocník - vždy křesťan - hází kravskou hlavu zpět, takže krk je napnutý. Rohy se nejčastěji stahují dozadu.
- Řezák s jedním úderem nejostřejšího dlouhého nože rozřízne kůži a všechny součásti krku na míchu. Mezi 1. a 2. obratlem se provede řez.
- Zvíře mává hlavou, objevují se rozptylové proudy krve, objevují se křečové projevy, vysílá se sípání a dochází k smrti.
Tomuto způsobu porážky nože je věnována zvláštní pozornost. Čepel musí mít šířku nejméně 50 mm a délku 350 mm. Důležité je zvláštní ostření, při kterém se vlasy ostříhají a stěží se dotýkají ostří nože. Aniž by byly splněny tyto podmínky pro řezný předmět, je maso zabitého zvířete pro Židy zakázáno jíst.
Ve prospěch své metody porážky skotu Židé přednesli argumenty, že při tak rychlé rychlé pitvě krku mozek okamžitě umírá bez krvácení. Plavidla a kapiláry nemají čas se přizpůsobit prudkému poklesu krevního tlaku a smrt nastává okamžitě. To by mohlo dát důvod považovat židovskou cestu za nejhumánnější ze všech.
Odpůrci metody se domnívají, že zvíře, když překročí krk nožem, zažije divoké trápení po dobu nejméně 15-20 sekund. Je dokázáno, že to vede k potřásání hlavou a mícha i centrální zůstávají nedotčeny.
Používání elektřiny
Američané začali používat metodu porážky skotu pomocí elektřiny. Zakořenil v Americe, Itálii a Anglii. K implementaci metody jsou prováděny následující manipulace:
- Dvojice holých elektrod se přivede k hlavě zvířete, blíže k uchu. Elektrický proud krávu omráčí.
- V případě ztráty vědomí je proveden řez v krku, s pitvou krčních žil a krční tepny.
U této metody je hlavní věcí správně nastavit aktuální sílu, protože při příliš vysokých rychlostech dochází ke smrti zvířete a krev uvnitř koaguluje. Díky tomu je maso nevhodné pro potravinářské použití.
Přibližné úrovně napětí a doba expozice zvířat:
- zvířata až do roku - 70-90 V po dobu 3-5 sekund;
- zvířata mladší 3 let - 90 - 100 V po dobu 10-12 sekund;
- starší 3 let - 100-120 V po dobu 17-20 sekund;
- pro velké býky - do 200 V po dobu 25-30 sekund.
Proudová síla v každém z případů je udržována na úrovni 1 A. Pro bezpečnost jsou zapotřebí gumové rohože pod nohama bojovníků a gumové boty.
Tato metoda je humánní, protože zvíře ztrácí vědomí a už necítí žádnou akci. Při porážce tímto způsobem má maso specifickou chuť, která se objevuje, když je proud aplikován na tělo.
Průmyslová tvář
Při průmyslovém zabíjení se zvířata s pozitivním závěrem veterinárního lékaře umístí na mobilní platformu s vysokými stranami. Pohyby zvířat jsou omezeny na úzké prostory.
K porážce se používá pneumatická pistole poháněná stlačeným vzduchem a speciální cartridge. V jednom pohybu vytvoří zařízení díru uprostřed čela krávy, kde je poháněn ocelový hák, aby vypnul mozek.
Jatečně upravené tělo je zavěšeno zadními nohami a hlava je odříznuta.
Krevení je možné po úplném srdečním zástavě zvířete, až do této chvíle krev krmí maso a zhoršuje jeho kritéria kvality.
Veterinární porážka
Veterinární metoda porážky skotu je podobná ruské metodě. Jediným rozdílem je, že druhý úder nožem se aplikuje, aniž by se odstranil z otvoru, ale změnil směr úderu na opačný. První penetrace čepele je tedy zepředu dozadu a druhá zezadu dopředu.
Tato metoda vyžaduje zvláštní dovednosti a je lepší ji provádět za pomoci veterináře.
Modernější metody porážky skotu
V současné době se metoda omračování zvířat oxidem uhličitým často používá v průmyslovém měřítku. K tomu se používá speciální drahá plynová komora. Čas potřebný ke ztrátě vědomí se pohybuje od 3 do 7 minut.
Maso s touto metodou se trochu liší od chuti získané jinými metodami, protože zvířata jsou v každém případě vyděšená a stresovaná.
Výhodou této metody je čistota omračování a možnost současného vlivu plynu na různé věkové a hmotnostní kategorie zvířat.
Zpracování jatečně upravených těl
Manipulace s jatečně upravenými těly je nezbytná k zajištění toho, aby maso bylo jedlé, prodejné a aby se prodával kůže a vnitřnosti.
Krvácení lze provádět horizontálně a zavěšením jatečně upraveného těla a jeho definicí ve svislé poloze s hlavou dolů. Druhá metoda je úspěšnější a pohodlnější. Krev odtéká rychleji díky gravitační síle a proces je efektivnější. Kůže a odstranění vnitřností je také výhodnější, když je zvíře ve vzpřímené poloze.
Aby se zabránilo kontaminaci, jsou jatka pokryta plachtou, prkny a fólií. Zajistěte přístup k čisté vodě.
Odstranění a ošetření kůže
Kůže jatečně upraveného těla je známá jako kůže. Kůže jatečně upraveného těla není obtížný proces, ale vyžaduje péči a pozornost. Ve spěchu ji můžete poškodit, připravit o její prezentaci a kontaminovat maso mikroby.
Kůže hlavy se odehrává jako samostatná fáze práce. Uši jsou odříznuty a kůže je odstraněna řezem v čele.
Doma se práce provádí tak, že zvíře leží vodorovně na slámě nebo dřevěné podlaze:
- Jatečně upravené tělo je umístěno na zádech a pod boky jsou umístěny dřevěné kostky. Hlava je odříznuta a zbývající jícen na těle je ovázán tak, aby jeho obsah neznečištěl maso během řezání.
- Řezným nožem odřízněte kůži od hrdla k konečníku.
- Na každé noze kolem kopyt se provede prstenový střih.
- Na vnitřní straně končetin, od vrcholu po kopyta, je kůže řezána.
- Mají nůž a píchají pokožku prsty, odstraní ji z jatečně upraveného těla. Začnou zpracovávat přední nohy, potom se přesouvají k krku a hrudníku a pohybují se směrem k zadním končetinám.
- Odstraňují kůži ze stran na páteř, poté ji odtáhnou od krku dozadu a v případě potřeby oříznou nožem.
Podívejte se na níže uvedené video o tom, jak vykrmovat skot:
Odstranění vnitřností
Odstranění vnitřností po stažení z kůže se nazývá vnitřnosti. Musí být provedeno nejpozději 1,5 hodiny po porážce, aby se zabránilo šíření patogenní mikroflóry ze střev masem. Při horizontálním odvalování pokračuje práce podle následujícího algoritmu:
- Jemným pohybem, aby se zabránilo zlomení střev, odstranit genitálie z býka a vemeno z krávy.
- Rozdělte se podél hrudní kosti, jícnu tak, abyste nepoškodili vnitřky neopatrným pohybem.
- Prořízněte ochlupení a pánevní kosti sekerou.
- Velmi opatrně začněte vytahovat vnitřnosti z vrcholu a odřízněte bránici poblíž žeber.
- Vyjměte slezinu a játra. Dejte pozor, abyste nepoškodili žlučník.
- Odstraňte pankreas žaludkem a poté střeva.
- Vypláchněte dutou kostru studenou vodou, aby se vypláchla zbytková krev.
- Odloupněte krvavé vrcholy řasenky a opláchněte je vodou.
Řezání jatečně upravených těl
Řezání je vhodné na velký stůl nebo jiný rovný, čistý povrch.
Jatečně upravené tělo krávy je podélně řezáno na dvě části. Svaly kolem páteře jsou pitvány a řez je proveden mírně od míchy, takže zůstává neporušený. Jatečně upravené tělo je možné rozdělit na 4 části. Za tímto účelem jsou podélné poloviny řezány podélně mezi 12. a 13. žebry.
Vnitřek se promyje vodou a vysuší se hadříkem. Z vnějšku je voda odstraněna hrabáním s tupou stranou čepele nože dolů.
Hotová jatečně upravená těla musí být udržována při teplotě 0 až -4 ° C, aby se vytvořila sušená kůra, což prodlužuje trvanlivost masa.
Závěr veterinárního lékaře
Schválení veterináře před smrtelností nezaručuje, že maso bude bezpečné k jídlu. Vizuální vyšetření zvířete nemůže diagnostikovat nemoci v počátečních stádiích a jejich latentní formy. Proto musí být maso po porážce předloženo ke kontrole.
Na konci analýzy a jejích příznivých výsledků je vydáno veterinární a hygienické osvědčení, které umožňuje prodej a prodej kůže, jatečně upraveného těla a vnitřních orgánů poraženého zvířete a maso je značkové.
Alternativně je v případě onemocnění zvíře odstraněno spálením nebo pohřbením na hřbitově skotu a místo porážky a nástroje jsou dezinfikovány.
Tipy a varování
- Při ořezávání dávejte pozor na barvu a konzistenci masa a vnitřních orgánů. Neměly by existovat žádné skvrny, skvrny ani formace. V případě pochybností je povinná prohlídka jatečně upraveného těla a místa veterinárním lékařem.
- Nezabíjejte, pokud víte jen málo o technice práce a nemáte žádné zkušenosti. Požádejte o pomoc odborníka a zůstaňte jako asistent.
- Při vázání a upevňování zvířete během porážky používejte pouze vysoce kvalitní lana. To platí zejména o metodách, kde je možné utrpení krávy. V tomto stavu může způsobit zranění nebo zranění osoby.
- Zvláštní pozornost věnujte ostření nožů a jejich typů. Pro porážku jsou proto často zapotřebí dlouhé čepele a při řezání jatečně upravených těl je vhodnější použít nože se střední nebo krátkou čepelí. Kůže by neměla být velmi ostrá.
Operace na dně jsou vždy fyzicky a emočně náročné. Pokud pochybujete o svých schopnostech, svěřte tuto práci profesionálním bojovníkům. Usnadníte tak osud zvířete a zachráníte si nervy. Specialista vám řekne, jakou metodu porážky je vhodné provést, a provede ji bez problémů. Současně bude zachována kvalita masa a správné zpracování a řezání jatečně upraveného těla udrží tržní vzhled.