Při nákupu živého jehněčího by si měl chovatel pamatovat, že dříve či později bude muset čelit problému porážky. Když držíte zvíře doma, měli byste vědět o zvláštnostech, jak snížit berana, řádně z něj odstranit kůži a rozřezat jatečně upravené tělo na samostatné části, proč dodržovat tato pravidla.
Jak porazit berana
Získat kvalitní jehněčí není snadné. Musíte dodržovat postupné pokyny k zachování kvality nejen produktů a orgánů, ale také kůží zabitého zvířete. Kromě toho musí být několik způsobů zlepšení chuti jatečně upraveného těla použito několik dní před řezáním.
Ovčí řezník
Podle kazašských a muslimských tradic je chov a porážka berana člověkem. Východní muži se učí, jak zabít berana od útlého věku, pozorovat práci rukou svých otců a dědů. Muslimové jsou naopak částečně připraveni na porážku ovcí z náboženských důvodů (obětní oběť na dovolené v Kurbanu Bayram). Během postupu čtenáři islámu četli modlitbu, stříhali, vykrvili zvíře a řezali ho. Říkají: „Zabijeme berana nebo velblouda, a Bůh bude upřednostňován.“
Člověk, který seká jehně, musí být zručný řemeslník, protože kvalita nejen masa, ale také vnitřních orgánů: játra, srdce atd. Závisí na tom, jak správně se provádí řezání, a proto jsou muslimové považováni za nejlepší řezníky.
Řezání jehněčího na náboženský svátek je tradicí staletou. Orgány jsou první, kdo chodí ke stolu, polévky od hlavy a nohou jsou druhé a třetí jsou jehněčí šašlik, pilaf, čtverce a další masitá jídla. Na rozdíl od pravoslaví, kde se lidé rychle postrádají, omezují se na jídlo, lidé z východu to nepovažují za nutné. Dokonce i na půdě Urazu se muslimové neomezují jen na maso, ale na čas samotného jídla. Kromě toho se během islámských svátků surové maso často podává chudým lidem, kteří potřebují jídlo. Postoj k postupu porážky berana a jeho řeznictví hraje hlavní roli v kvalitě hotových masných výrobků, takže nikdo lepší než muslim nedokáže říct, jak porazit berana správně.
Hlavní rozdíly mezi porážkou a porážkou ovcí v průmyslových a dvorních podmínkách
Řeznictví ovcí doma a v průmyslových jatkách má určité rozdíly. Nejčastěji se týkají:
- použití nástrojů (lze použít i elektrická zařízení);
- místa porážky a řezání;
- dodržování hygienických norem;
- rychlost všech technologických operací.
Tam, kde existuje zvláštní místo pro provádění technologických postupů při získávání masných výrobků, se více zohledňují hygienické normy. Porážka, která se provádí ve dvoře farmy, je odborníky považována za nesprávnou. Zčásti se jedná o riziko kontaminace masa, které může vést k jeho infekci škodlivými infekcemi, takže i běžným zemědělcům se doporučuje, aby svá zvířata poráželi ve specializovaných dílnách.
Pokud je porážka ovcí nebo beranů přesto prováděna samostatně, musí si zemědělec uvědomit splnění všech požadavků technologického procesu. První, kdo provádí přípravné operace, po kterém je zvíře imobilizováno, poraženo a rozřezáno. Beran je poražen až po dokončení všech přípravných operací.
Příprava na porážku
Než zabijete berana, měli byste provést několik přípravných operací. Zvláštní pozornost je věnována krmení a zalévání zvířat. 12 hodin před plánovanou porážkou ovce nebo beran zrají bez jídla. Hlavní důvody tohoto přípravku jsou spojeny s potřebou vyprázdnit střeva zvířete, což povede k:
- usnadnění procesu porážky a řezání;
- snížení rizika fekální kontaminace skopového;
- soulad s požadavky hygienických norem.
Pokud nemůžete zvířata před porážkou krmit, neměli byste jim popírat drink. Velké množství vody vypité hospodářskými zvířaty zlepšuje proces oddělení kůže od jatečně upraveného těla. Pokud zabijete zvíře bez opití, může dojít k poškození kůže. Proto je před porážkou berana často pita.
Důležitá je také doba posledního stříhání. K získání vysoce kvalitní vlny se stříhá ovce nebo beran 1,5-2 měsíce před plánovaným porážením. V době řezání má čas růst na požadovanou délku.
Nesmíme zapomenout na veterinární vyšetření. Specialista musí zvíře vyšetřit na přítomnost nemocí nebezpečných pro člověka. V případě potvrzení normálního zdravotního stavu musí veterinární lékař vydat zemědělci osvědčení potvrzující připravenost zvířete na porážku.
Jak znehybnit berana
Správné porážky a řeznictví berana mohou být imobilizovány pouze předem. Je nutné použít nejběžnější metodu postupu - omračování. V průmyslových dílnách se nejčastěji používá elektřina nebo plyn. Účelem tohoto postupu je usnadnit proces porážky. Kromě toho je zvíře, když je zabito, ve zdravotně postiženém stavu, jako ve snu. Rychlé jednání člověka umožňuje vyhnout se bolestivé smrti berana, což plně odpovídá lidskému lidstvu.
Před stáhnutím mladého berana byste se měli rozhodnout, jak přesně jej neutralizovat. V domácnosti není použití oxidu uhličitého populární, protože vyžaduje uzavřenou komoru. S elektrickým výbojem je méně problémů:
- Jeden z drátových kontaktů je přiveden do speciální krabice, která je spojena s kovovou podlahou.
- Zvíře je hnáno do krabice.
- Druhý kontakt se dotýká hlavy beranu.
Účinnost této metody je vysoká. Výboj elektrického proudu ochromuje muskulaturu ovcí a narušuje činnost jeho nervového systému.
Schéma používání oxidu uhličitého je jednodušší. Příklad takové detoxikace ovcí lze nalézt na internetu. Existuje mnoho videí s podrobnými pokyny pro takovou operaci.
Jak řezat (rychle) berana
Jak porazit berana. Celý proces.
Vaření berana podle kazašských zvyků. Září 2016
Před několika desítkami let lidé před porážkou jehněčího těla omráčili zvíře úderem kladiva do hlavy. O účinnosti této metody není třeba hovořit. Často vám umožňuje zabít ovce nebo berana předem rychle a efektivně, což člověka zachrání před samotným konceptem imobilizace. Tento způsob má však několik nevýhod. Hlavní je potřeba použít asistenta, který bude jehně držet.
Všechny metody imobilizace jsou stejně účinné, hlavní je postupovat podle pokynů. Je velmi důležité nebát jehně předčasně vyděsit, protože v tomto případě nebude snadné ho kladivem: odolá a může zranit člověka.
Vražda a krvácení
Porážka a řeznictví berana by podle odborníků mělo být v souladu s některými pravidly GOST (řezání skopového a kozího masa na kusy). Existuje mnoho videonávodů o tom, jak provádět krvácení a kroky, které následují. Porážka ovcí nebo beranů má následující vlastnosti:
- Věk vhodný pro porážku je 7-14 měsíců (kolik měsíců bude zvíře před porážkou, závisí na míře přírůstku na váze). Beran rychle roste. Kromě toho jsou některá plemena klasifikována jako rychle rostoucí. Gorky ovce už o 8 měsíců váží více než ostatní hospodářská zvířata ve svém průměrném stavu vývoje.
- Zvíře je poraženo na speciálně vybaveném místě s háčky pro zavěšení jatečně upraveného těla nebo zvláštním odtokem krve.
- Pro vykrvácení musíte udělat řez s nožem v oblasti cervikálních cév. Poté ji položili na čistou podlahu do strany nebo ji zavěsili na speciálně určené místo. Správný postup pro krvácení je zárukou kvality řezání beranu.
Pokud domácnost nemá určený pokoj, odborníci říkají, že je možné zabít berana na ulici. Za tímto účelem je však třeba věnovat pozornost návrhu speciálního rámu s háčky, na kterém lze provádět všechny operace. Kromě toho, pokud jsou podpěry takové konstrukce vykopány do země a zabetonovány, bude výhodné řezání částí beranu.
Nesmíme zapomenout na to, jaký nástroj bude použit k řeznictví jehněčího masa. Vyplatí se vybrat několik velkých, ostrých nožů, které se používají jak pro řezání, tak pro střih. Pokud takový nůž neřeže, můžete také použít kladivo. Musíte také připravit kontejnery na odčerpanou krev, orgány a jednotlivé části masných výrobků. Díky tomu budou čisté a bez škodlivých bakterií. Po přípravě je zvíře poraženo. Zbývá jen začít řezat.
Jak správně nakrájet jehněčí maso?
Jak správně vyříznout jehněčí tělo po vykrvení na samostatné části, můžete zjistit ve zvláštních regulačních dokumentech (GOST). Odpověď na otázku, jak správně svléknout berana pro kulinářské potřeby, sestává z několika bodů:
- Bezkrevná ovce nebo beran se umístí na vodorovný povrch (podlaha nebo stůl pokrytý olejem).
- Vezměte nůž a oddělte zvířecí hlavu.
- Přední nohy berana jsou zlomeny na úrovni kopyta a kůže je odříznuta podélným řezem až do oblasti třísel. Poté se kůže oddělí, takže zůstane pouze na zádech.
- Jatečně upravené tělo je zavěšeno zadními nohama, po kterém je nutné roztrhnout břišní dutinu a vystřihnout žaludek a střeva. Další v řadě jsou játra, plíce, ledviny atd.
Po provedení operací každý uřízne část řasenky, kterou potřebuje. Nejčastěji jsou v beranu odděleny krk, bedra, lopatka a nohy.
Ve výrobních halách se jatečně upravená těla často podélným řezem dělí na 2 části. Půlka se snáze rozebírá na samostatné části. Nevýhodou je však také to, že velké porce jídla vydrží déle.