Hroznový mošt je mošt, čerstvě vymačkaná nezpracovaná šťáva, která se používá při výrobě vinných nápojů. Taková šťáva se hodí pro kvašení, vyčeření a stárnutí. Fermentace hroznového moštu má řadu vlastností.
Hroznový mošt
Vědecký přístup k fermentaci
Činnost francouzského vědce Louise Pasteura v oblasti mikrobiologie začala v roce 1857 a byla poznamenána prací v oblasti molekulární dissymetrie. Vědec byl vyzván ke studiu fermentace jevem, který si náhodou všiml během experimentu s použitím racemické kyseliny vinné. Po experimentu s jeho izomery byl Louis Pasteur zasažen myšlenkou, že skutečnou příčinou jeho rozpadu byl mikroskopický zástupce hub, které vyrostly v roztoku racemické kyseliny. Myšlenka Ea se stala počátečním místem, které vedlo vědce k pochopení fyziologické podstaty účinku mikroorganismů na okolní substrát.
Pasteur pokračoval ve svém vlastním výzkumu fermentačního procesu z úplně nových perspektiv. Vědec vyvrátil domněnku o chemické interpretaci podstaty sledovaného procesu vytvořením jednoduchého a zcela přesvědčivého experimentu na anorganickém médiu, které neobsahuje proteiny, do kterého byla zavedena malá kvasinková kultura. Rychlá fermentace a růst kvasnicové hmoty v tomto prostředí naprosto obrátily názor odpůrců biologické interpretace fermentace vzhůru nohama.
Louis Pasteur dokázal, že fermentační proces je výsledkem životně důležité činnosti živých mikroorganismů - kvasinek, které splňují jejich nutriční a reprodukční potřeby na úkor cukru a minerálních solí, které jsou přítomny ve vhodném živném médiu, a pod jejich vlivem fermentují substráty.
Hroznový mošt obsahuje v průměru 54–86 gr. voda, 0,2 až 0,9 g. proteiny, 11-30 g. uhlohydráty, 0,6 až 1,6 g. organické kyseliny, 0,2-0,6 g. dietní vláknina, 245 mg. draslík, 40 mg. vápník, 23 mg. fosfor, 18 mg. hořčík, stejně jako železo, kobalt, další minerály, kyselina askorbová, thiamin, riboflavin, flavonoidy, kyselina nikotinová atd.
Činidla fermentačního procesu
Pro výrobu absolutně jakéhokoli druhu vína je nutné uchýlit se k pomoci živých mikroorganismů - vinných kvasinek. Kvalita nápoje závisí přesně na rase kvasinek používaných k jeho výrobě, interakci s cukry a přijímání energie z nich pro životně důležité procesy. Tyto mikroorganismy se vyrábějí ve sterilní, suché nebo pevné formě, načež se k mladině přidá kvasnice z mikroorganismů pro další fermentaci. Navzdory mnoha odrůdám, které jsou k dispozici pro výrobu vína, jsou dnes Lalvin KV-1118 a Lalvin EC-1118 nejoblíbenější.
Značka Lalvin KV-1118 vyrábí vyčištěný kvasnicový koncentrát, předem vyčištěný a používaný při výrobě šampaňského, světle červeného nebo bílého vína. Tato značka kvasinek má škodlivý účinek na patogenní mikroorganismy, zatímco normalizuje průběh reakce. Značka KV poskytuje budoucím nápojům výrazné aromatické vlastnosti. Kvasnicový koncentrát neobsahuje žádné cizí nečistoty. Obaly Lalvin KV-1118 mohou být skladovány na tmavém a suchém místě po dobu 2-3 let a po otevření mohou být použity po dobu 7 měsíců.
Lalvin EC-1118 Wine Yeast zaručuje podrobnou chuť bílých a červených vín, čímž jim poskytuje čistotu a čistotu. Tato značka se vyplatí používat k výrobě nápojů z ovoce jablek, třešní, kalina a dalších plodin. Označení EU naznačuje, že vinařský produkt tvoří malé množství pěny, dobře vyčeří nápoj a shromažďuje sediment. Tyto droždí se skladují na suchém místě až 3 roky a otevřené balení je vhodné pouze po dobu 6 měsíců.
Důležitým krokem je navíc zvýšení obsahu cukru v hroznovém moštu, protože suroviny často nemají dostatek cukru. Ten se používá pouze nerafinovaný. Zde je důležité předem se rozhodnout o očekávaných vlastnostech nápoje, abychom poznali proporce přidávání granulovaného cukru.
Hodnota teplotních podmínek
Extrémní teploty jsou škodlivé pro budoucí víno
Snížená teplota (až 15 ° C) během kvašení zpomaluje proces až do úplného zastavení. Současně při teplotách nad 30 ° C dochází k rychlému kvašení, uvolňují se velké objemy oxidu uhličitého, což vyvolává snížení chuti vinného nápoje. Pro proces alkoholové kvašení je obecně přijímaná a nejvhodnější teplota 18 až 20 ° C.
Bez ohledu na denní dobu nebo roční období by budoucí víno nemělo podléhat teplotním extrémům, které by nepříznivě ovlivňovaly jeho kvalitu. Průvan a sluneční světlo jsou také nepříznivé. Kvašení mladiny by mělo být mírně zahřáté, čímž se vytvoří nezbytné životní podmínky pro mikroorganismy.
Kromě výše uvedeného ovlivňují úroveň kyselosti nápoje teplotní podmínky. Při nízkých hodnotách je víno kyselé, zatímco při vysokých hodnotách je hořké, protože procento aldehydů se výrazně zvyšuje a alkohol klesá.
Při částečné dehydrataci šťávy se získá zahuštěný hroznový mošt, který se zpracovává tak, aby se snížil přebytek kyselin a dalších složek. V rámci rektifikovaného moštového koncentrátu není povoleno více než 1% ethylalkoholu. Koncentrovaný hroznový mošt musí podle refraktometru při teplotě 20 ° C obsahovat více než 51% suchých inkluzí.
Vlastnosti kvašení mladiny pro červená a bílá vína
Kvašení kaše je proces, který se používá k výrobě nápojů z červeného vína, které se liší od bílých nejen barvou, ale také významnou adstringencí. Tento proces spočívá ve skutečnosti, že hroznová šťáva není oddělena od kůže, buničiny, semen a hřebenů a kvasí takto. Fermentace buničiny se provádí v nádobách prázdných po dobu jedné čtvrtiny, přičemž se tam ponoří kompaktní buničina. Zde je důležité udržovat stabilní teplotu, která zabrání tomu, aby klesla pod 15 ° C nebo stoupla na 30 ° C a výše. Tímto způsobem musí být hroznový mošt snížen, jehož šťáva se začne objevovat do 4 až 5 dnů po zahájení kvašení.
Červená vína mají řadu charakteristických vlastností: jsou náchylná k silnému srážení, barva často přechází do červeného spektra, svíravost postupně mizí, objevují se všechny příchutě a lze je také dobře skladovat a zrát v sudech.
Bílá vína se získávají z lehkých i tmavých odrůd révy, ale před kvašením se bobule lisují tak, aby šťáva kvasila bez kůže a dalších složek. Pro tento proces je teplota udržována v rozmezí 13 až 20 ° C, protože dlouhodobé kvašení při nízkých teplotách dodává vínu jemnou ovocnou chuť. Produkce bílých odrůd je výrazně komplikována skutečností, že mladina musí být podrobena častému filtračnímu procesu. Hroznový mošt je produkt, jehož hustota by neměla přesáhnout 1,4 kg / m³, a kyselost se udržuje v rozmezí 12 až 18 g / dm³.
Péče o mladinu
Během kvašení potřebuje hroznová šťáva pečlivou péči, což je způsobeno určitými faktory.
- Pro lepší distribuci přidaného cukru se kvasnicový sediment promíchá tak, aby se mohla vyvinout a znásobit jak vrchní, tak i spodní vrstva mikroorganismů, práce na předávání potřebných vlastností budoucímu pití.
- Přestože kvasinky mohou pracovat za anaerobních podmínek, ale krátkodobý přísun kyslíku významně zlepší jejich životně důležité funkce, je tedy mladina ventilována.
- Pokud máte v úmyslu získat víno vysoké síly, přidejte krystalový cukr. Je třeba mít na paměti, že obsah cukru v moštu by neměl překročit 15%.
- Je bezpodmínečně nutné sledovat teplotu, která by se neměla dramaticky měnit a přesahovat 18 ° - 20 ° C.
- Pro kontrolu průběhu kvašení je třeba ochutnat chuť vína a zjistit, zda má požadované vlastnosti.
Odstranění buničiny
Buničina je odstraněna z moštu, ale je důležité se vyhnout kontaktu s kyslíkem pomocí vodního těsnění, aby se uvolnil oxid uhličitý. Na konci fermentačního procesu se šťáva filtruje a lisuje. Lisované rmutové frakce se vyznačují vysokým obsahem kyselin a tříslovin a mají zvláště intenzivní barvu. Tyto frakce se přidávají do mladiny, aby ovlivnily chuť nápoje.
Kontakt mladiny s kyslíkem je považován za nežádoucí, protože zvyšuje riziko vniknutí cizích bakterií. Aby nedocházelo k jejich pronikání a množení, jsou nádoby s budoucím vínem fumigovány pomocí síry, která ničí bakterie a dodává vínu jedinečnou chuť.
Příprava hroznového moštu
Druhé kvašení vína. Jak sladina putuje. Isabella víno. (6)
Domácí GRAPE VÍNO část 1
Regulace kyselosti
Kvalita vinného nápoje závisí na indexu kyselosti. Pokud povětrnostní podmínky vyvolaly vysokou kyselost bobulí hroznů, je přípustné snížit jeho hodnotu potažením uhličitanem vápenatým (ne více než 2 g / l), který neobsahuje chemické nečistoty.
Pokud je naopak kyselost snížena, je před provedením procesu kvašení možné přidat kyselinu vinnou nebo citronovou při výpočtu nejvýše 2 g / l. Rovněž je možné regulovat kyselost smícháním vysoce kyselých a nízko kyselých šťáv.
Závěr
Výroba vína je fascinující proces, ale pečlivý a komplikovaný, proto předtím studují všechny jemnosti vinařství, takže víno má nakonec přesně ty chuťové vlastnosti, které se vám budou líbit.