Na podzim je čas nejprve solit houby - mléčné houby. Nejčastěji jsou solené horké. S takovým solením je nejdůležitějším stupněm vaření hub.
Jak vařit mléčné houby
Kromě toho je nutné před smažením vařit skutečné houby z bílého mléka.
Co jsou to houby
Mléčné houby jsou jedlé houby rodu Russula. Vědecké jméno je „pravé mléko“ a existuje mnoho populárních jmen: bílé, mokré, vlhké, pravské.
To může být nejen solené, ale také smažené. To není příliš běžné, tvoří mykorhizu s březou.
Existuje však mnoho velmi podobných, podmíněně jedlých druhů, které rostou vůbec poblíž bříz. Mezi nimi: žlutá, osika, pepř a další. Nedoporučujeme je smažit, ale na zimu je můžete solit.
Mnoho lidí nerozlišuje mezi jednotlivými druhy, takže je často možné najít na prodej v jednom koši, spolu s jedlou houbou z pravého mléka, podmíněně jedlou, velmi podobným vzhledem. Proto, není-li odborný mykolog, je lepší zpracovávat a připravovat všechny vzorky, jak je obvyklé u podmíněně jedlých hub.
Prázdné metody
Na zimu se můžete připravit dvěma způsoby:
- solení za studena;
- horké solení.
Solení za horka je spolehlivější metodou pro podmíněně jedlé houby obecně, včetně hub.
Tepelné zpracování zničí nejen mikroorganismy, ale také denaturované bílkoviny (narušují strukturu jejich makromolekul) v dužině houby, takže u vařených hub je zaručeno, že ztratí nepříjemný zápach a chuť hořkosti. Navíc se ukázalo, že jsou měkké, ale neztrácejí svůj tvar.
Solné nádobí
Vhodné jsou tyto typy kontejnerů:
- dřevěný sud;
- skleněná nádoba (džbán) se širokým hrdlem;
- prostorný keramický hrnec na jídlo;
- smaltovaný, bez vad potahu - třísky, pánev.
Je důležité, aby se mléčné houby solily studeným způsobem pod tlakem as dobrým přívodem vzduchu, protože zelí se obvykle solí, protože za těchto podmínek se anaerobní mikroorganismy (tyčinky botulismu) množí.
Irina Selyutina (Biolog):
Než začnete studenou metodou moření mléčných hub, musíte skutečně posoudit všechna rizika v případě, že jste houby sami nevybrali, ale jednoduše je koupili na trhu. Proto je lepší tuto možnost odmítnout, ale použít prázdné možnosti založené na tepelném zpracování původního produktu.
Pokud je soleno, je nutné vybrat nádobí tak, aby je bylo možné umístit na chladné místo. Pokud je takovým místem lednice, je nepravděpodobné, že by fungoval dřevěný sud: je lepší zásobit skleněnou nádobu se širokým hrdlem.
Misky, včetně víček, musí být dobře umyté a sterilizované.
Houbová příprava
Před vařením musí být houby loupány
Příprava hub na odvar je dlouhý a poněkud pracný proces. To zahrnuje:
- ruční čištění každého vzorku od viditelných kusů země, stébla trávy a jiných cizích částic (staré, stejně jako poškozené houby, dotýkané červy, nejsou vhodné k solení);
- namáčení ve studené vodě v prostorné nádobě (umyvadlo, koupel) po dobu několika hodin (nejlépe na den) a voda musí být pravidelně měněna;
- důkladné opláchnutí každé houby v čisté vodě (někteří dokonce pro tento účel doporučují použití zubního kartáčku);
- odstranění dlouhých nohou;
- velká čepice mohou (ale ne nutně) být nakrájena na plátky.
Při dlouhodobém namáčení mohou mléčné houby ztmavnout. To je obvykle způsobeno tím, že nejsou zcela ponořeny do vody. Proto musí být houby opláchnuty a znovu namočeny do nové vody. Ale položte na sebe zatížení tak, aby všichni byli pod vrstvou vody.
Složky a jejich množství
Pro každý kilogram mléčných hub musíte vzít:
- 60 g neionizované hrubé soli;
- 3 koprové deštníky;
- 10-15 listů černého rybízu;
- 4-5 stroužky česneku;
- 1-2 ks. bobkový list;
- 10-15 hrášek černého pepře.
Pozornost! Kopr, česnek, bobkový list a rybízové listy by měly být dobře umyté a opařené vroucí vodou.
Vaření
Zahřívejte vodu v hrnci, dejte 2 lžíce. l. sůl a poté opatrně přeneste připravené houby do vody. Přiveďte k varu a vařte 20 minut při dobrém varu. Aby se dosáhlo dobré sterilizace, je nutné vydržet přesný čas a současně houby nepřebalovat, dokud nedojde ke ztrátě jejich přirozené struktury.
Pěna vytvořená během vaření by měla být odstraněna lžičkou.
Po 20 minutách se houby zahodí do cedníku. Slaná voda (solanka) je zadržena.
Houby z bílého mléka jsou rovněž připraveny ke smažení: jsou také dlouho namočeny a poté vařeny. Pouze pokud vaření před solením sleduje 2 cíle (odstranit hořkost a zápach a sterilizovat houbovou hmotu), pak před smažením je nutné dosáhnout vymizení hořkosti.
Irina Selyutina (Biolog):
- Když vaříme mléčné houby, do pánve je třeba nalít tolik vody, aby do ní houby volně vznášely a navzájem se navzájem nezasahovaly. Toho lze dosáhnout pouze vařením v několika průchodech nebo použitím několika nádob.
- Je snadné určit připravenost vařených mléčných hub: klesají na dno pánve, když se protřepávají.
- Tradičně jsou mléčné houby považovány za nejchutnější, kde houby nemají prakticky žádné nohy (zůstává 1-1,5 cm). Nemusíte však zahodit zbytky nohou: vytvoří vynikající kaviár z hub.
Moderní ženy v domácnosti, na rozdíl od těch, kteří vedli domácnost v 50. letech. upřednostňuje uchování horkých mléčných hub. Tyto polotovary můžete skladovat při teplotě asi + 20 ℃, tzn. prakticky při pokojové teplotě. Ale i v tomto případě by doba trvanlivosti hub neměla přesáhnout 6 měsíců.
sbírat a připravovat mléčné houby
Nakládané houby z bílého mléka
Vařené houby, rychlé, jednoduché, chutné. Video. Video recepty od babičky (Borisovna)
Další fáze solení za horka
Mléčné houby se umístí do sterilizovaných misek v řadách, přičemž se čepice umístí jedním směrem tak, aby se dosáhlo hustého zabalení. Řádky jsou rovnoměrně posazeny připraveným kořením a také posypány dalším množstvím soli (špetky) pro lepší sterilizaci houby.
Pozornost! Zadržená solanka se znovu uvede do varu: tj. musí se vařit 2krát.
Mléčné houby umístěné ve sklenici se opatrně nalijí vroucím solným roztokem na samý vrchol misek, dokonce i přes něj, aby se odstranil veškerý možný vzduch. Nasaďte na něj plastový kryt.
Zvážit. Banky nelze srolovat! To je nebezpečné, pokud jde o houby, zejména ty podmíněně jedlé.
Po vychladnutí je třeba sklenice uchovávat pouze na chladném místě: v suterénu nebo v lednici.
Závěr
Není třeba spěchat, abyste vyzkoušeli solení: nechte stanovený čas uplynout ̶ nejméně 1,5 měsíce. Houbová hmota bude dobře osolena, proběhne další fermentace, a pokud se, bohužel, solení zhorší, pak se znaky kazení vizuálně projeví. Opláchnutí bohužel nepomůže ̶ zkažené solení bude muset být zahozeno.
Pokud však byly houby pečlivě zpracovány, řádně vařeny a uchovávány v chladu, osolené mléčné houby se ukážou jako chutné a bezpečné.