Prvním místem po sklizni je zpracování hub. S postupem není třeba váhat, protože produkt se rychle zhoršuje. Pokud není možné plodinu zpracovat ihned po příchodu z lesa, je možné odložit práci pouze o několik hodin. Chcete-li houby správně připravit k použití, musíte si prostudovat určitá pravidla.
Zpracování hub
Mechanické restaurování
Nejprve je sklizená plodina pečlivě prozkoumána. Jsou-li pochybnosti o neznámých exemplářích, je lepší je zahodit. Ovocná těla se nekonzumují, pokud:
- červivý;
- shnilý;
- s plísní;
- se hlenem;
- poškozené.
Třídění
Mechanické zpracování se provádí bez ohledu na to, zda jsou houby použity okamžitě, čerstvé nebo určené k konzervování. Jsou tříděny podle typu a velikosti, protože se vaří odlišně a liší se také chutí. Pro sklizeň jsou vhodná pouze středně velká plodnice. Houby jsou rozděleny na ty, které jsou smažené okamžitě, a ty, které vyžadují předběžné vaření.
Čištění
Spolu s úrodou se vyplatí zbavit se zbytků a drobného hmyzu. K tomu použijte měkký kartáč nebo hadr. Ovocná těla lze zpracovat nožem. Je-li produkt sušen, smažen, pečen, pak není promyt.
Irina Selyutina (Biolog):
Chcete-li snadno odstranit film z uzávěrů z másla a russuly, můžete je podržet 1-2 minuty ve vroucí vodě, poté zlikvidujte v cedníku a opláchněte studenou vodou. Jednoduše ho můžete chytit podél okraje nožem a vyjmout jej přesunutím ruky z okrajů čepice do středu. Čistíme, dokud povrch nezbledne.
Potom oddělíme nohu a ujistíme se, že v ní a v čepici nejsou žádné pohyby hub. Pokud je léze velká, houbu zlikvidujte. Pokud porážka vypadá maličko, rozstřihli jsme nohu a čepici na samostatné kousky a podíváme se znovu. Zanecháváme pouze „čisté“ kousky. Neodstraňujeme kůži z čepice hřibů, bílých a mechových hub, ale okamžitě očistíme ovocné tělo lesních zbytků a znovu zkontrolujeme červivost a nakrájíme na kousky. Nohy mohou být na kolech tlusté 1-1,5 cm, klobouky do segmentů stejné velikosti - poloviny, čtvrtiny.
Plochy ovocných těl poškozených škůdci jsou pečlivě oříznuty nožem. Veškeré potemnění a poškození jsou odstraněny. U starých tubulárních hub je odstraněna vnitřní (spodní) část víčka - trubicový hymenophor.
Mytí
Musíte zpracovat houby studenou vodou. Okamžitě poté čekají, až přebytečná tekutina vytéká z ovocných těl. Druhy, které mají nerovný povrch, vyžadují delší mytí. Mezi ně patří smrži, čáry atd. Písek ulpívá na složeném povrchu uzávěrů těchto vzorků, který je třeba omýt. Pokud jsou plodnice určena k sušení nebo smažení, takové manipulace se neprovádějí.
Namáčení
Podmíněně jedlé druhy vyžadují zvýšení chuti.
Toho je dosaženo ponořením hub do slané vody na několik hodin nebo na jeden den. Kapalina se pravidelně mění na čerstvou. K tomu je vybrána nízká a široká nádoba, pro tyto účely se nejlépe hodí pánve nebo mísy. Poté hořkost zmizí. Suchá ovocná těla jsou také namočena. To pomáhá obnovit vlhkost. Zkušení sběrači hub před namočením doporučuje rozřezat mléčné houby na plátky - bude lepší nechat hořkost z ovocných těl. Mimochodem. K namáčení hub se nedoporučuje používat hliník nebo nerezové nádobí, aby se zabránilo chemickým reakcím mezi povrchem nádoby a uvolněnou šťávou (i když je smíchána s vodou).
Krájení
Velké vzorky jsou rozděleny na části. Aby byla mísa dobře chutná, je noha rozřezána na kruhy napříč vlákny. Klobouky jsou rozděleny na stejné části. Pro konzervování se používají celá plodná těla.
Tepelné zpracování
Tepelné zpracování eliminuje houbovou toxicitu
Účelem tohoto postupu je odstranit hořkost nebo toxicitu některých vzorků. Pravidla pro zpracování podmíněně jedlých hub stanoví povinné provedení následujících manipulací.
Vařící
Houby se vaří 15-30 minut. Ovocná těla se vaří ve velkém množství vody, ale poté ztratí určitou část živin. Vůně se stává slabší, chuť se mění, takže pokud je to možné, měl by být tento proces vynechán. Následující typy se používají bez tepelného zpracování:
- Bílé houby;
- lišky;
- žampiony;
- letní a podzimní houby;
- většina Russules, atd.
Po varu se mnoho druhů stává viskózními. V některých plodnicích mají tuto funkci pouze nohy. Jsou odříznuti od medové agariky a zanechávají pouze klobouky.
Během vaření nezapomeňte odstranit vznikající pěnu z povrchu.
Vařící
Chcete-li provést tepelné ošetření hub, postupujte podle následujících doporučení:
- nalijte studenou slanou vodu tak, aby pokrývala houby;
- přiveďte k varu a okamžitě odstraňte z tepla;
- nechte v vývaru, dokud se neochladí nebo se neudrží studenou vodou.
Je zakázáno mačkat ovocná těla. Jinak to povede ke ztrátě mnoha živin.
Blanching
Pomocí opaření dosáhnou zachování integrity a pružnosti vzorků.
Metoda je vhodná pro Russulu s velkými plochými čepičkami, šafránovými mléčnými čepičkami, podzimním olejem. Podstata technologického procesu spočívá v následujících akcích:
- umyté houby jsou umístěny do cedníku;
- aplikováno vroucí vodou nebo namočeno do vroucí vody nebo umístěno na pár minut do parní lázně.
Doporučení pro zpracování
Základní pravidla pro zpracování hub jsou téměř stejná. Ale některé rozdíly stále existují, záleží na typu:
- Butterlets: před čištěním se nesmí umýt, jinak budou kluzké. Je vhodné vyjmout film z uzávěru. Plodná těla jsou namočena do slané vody na půl hodiny.
- Medové houby: pokud se sušení neplánuje, čistí se ve vlažné vodě. Odstraňte nečistoty zubním kartáčkem nebo hadrem.
- Ryzhiki: ovocná tělíska jsou otírána hadříkem, umývána pod tekoucí vodou, noha je řezána.
- Bílé houby: Čištění se provádí nožem. Před sušením jemně otřete ručníkem. Vaření zahrnuje namáčení po dobu 15 minut, po kterém se plodnice vymyjí tvrdou houbou.
- Hlívy ústřičné: jsou nenáročné na čištění. Tmavost je odstraněna, nerovnosti hran jsou vyříznuty, nohy jsou oříznuty.
- Žampiony: stojí za to je otřít vlhkou houbou a oříznout nohu (obnovit řez).
- Hřib: stupnice zakrývající nohu jsou z nich odstraněny.
- Mléčné houby: všechny sebrané vzorky jsou namočeny na jeden den a neustále mění vodu. Poté jsou důkladně omyty houbou (můžete si vzít nůž na černé houby).
- Lišky: jemně odstraňte nečistoty ze záznamů. Klobouky jsou otírány vlhkým hadříkem. Namočte 10 minut.
Zpracování a sklizeň lesních hub =)
Základní principy zpracování hub
Závěr
Zpracování čerstvých hub musí být provedeno rychle a efektivně. Skladujte je v nezpracovaném stavu po dobu maximálně 8 hodin, ale současně je uložte na chladném místě. K tomu je nejvhodnější lednička.
Pokud nejsou ovocná těla okamžitě vyčištěna, škůdci se přesunou z červivých vzorků do čistých. Můžete se jich zbavit namočením ve studené slané vodě.