Mléčné houby jsou jednou z nejoblíbenějších hub mezi milovníky tichého lovu. Historicky jsou v některých zemích klasifikovány jako nejedlé nebo podmíněně jedlé druhy. Přestože je zpracování hub obtížné, sběratelé hub je respektují pro svou vysokou nutriční hodnotu a vynikající chuť, zejména v nakládané nebo solené formě.
Správné zacházení s houbami
Sběr a příprava k použití
Mléčné houby jsou bílé houby v barvě s průměrem čepice 5-20 cm. Z pod listovím a suchou trávou si je houbaři vždy nevšimnou. Tyto houby se sklízejí hůlkou. Hledá trofej v lesním dně. Za nejcennější se považují mladé exempláře malé a střední velikosti.
Irina Selyutina (Biolog):
Houby ze syrového nebo bílého mléka nejsou běžné, ale vždy tvoří velké rodiny. Při hledání těchto hub je důležité najít alespoň jednu a pak najdete další. Při hledání zástupců tohoto druhu sběratelé hub zkoumají radosti v březových hájích i severní svahy kopců a svahů. Plodná těla rostou z roku na rok na stejném místě. Dobrá věc je, že červi nemají rádi mléčné houby pro svou mléčnou šťávu. Ve srovnání s kloboukem je noha tohoto druhu jednoduše miniaturní, takže může být docela obtížné klobouk vidět. Při vyzbrojování, abyste hledali pomocí hůlky, musíte vzít v úvahu skutečnost, že s ní můžete náhodou poškodit čepici nebo, ještě horší, mycelium. Ve druhém případě budete muset na chráněné místo zapomenout několik let.
Aby se jim v budoucnu usnadnilo, začnou zpracovávat a čistit mléčné houby během doby sběru, tj. již v lese. K tomu je před čištěním zkontrolována huba, zda není poškozena červy. Malé jsou pečlivě ořezávány a významnými se zbavují celé houby.
Skrytý hmyz a slimáci jsou odstraněny pod okrajem. Musí být také očištěny od zbytků ulpívajících na čepici a zemi na spodní části nohy.
Smažené nebo vařené mléčné houby se konzumují občas. Hořkost, kterou mléčná šťáva dává hotovému pokrmu, je na vině za všechno: nezapomeňte, že houby z bílého mléka jsou klasifikovány jako podmíněně jedlé houby. Solené houby jsou oceňovány pro jejich úžasnou chuť: masnost, šťavnatost a jedinečnou vůni.
Čištění hub získaných v lese začíná vyřazováním nepoužitelných, uvolněných a starých. Příklady jsou rozděleny podle typu: různé typy budou soleny nebo nakládány samostatně. Poté se myjí pod tekoucí vodou a nechají se jeden den nasáknout. Nádoba s houbami je umístěna v chladné místnosti, voda se několikrát mění. Během této doby vyjde veškerá mléčná šťáva.
Po namočení se mléčné houby začnou čistit. K tomu použijte štětec s tuhými štětinami (můžete použít zubní kartáček), houbu s drsným povrchem nebo ostrý nůž. Houby jsou pečlivě seškrábány do bílého stavu, čímž se odříznou místa, která se zkazila dlouhým pobytem ve vodě. Poté se znovu omyje pod tekoucí vodou.
Jak nakládat mléčné houby
Pro získání kvalitního a výborného hotového výrobku existuje několik druhů kulinářského zpracování hub. Nejoblíbenější je jejich solení.
Pro solení bílých mléčných hub se používají dvě metody:
- Horký: předem připravené houby se vaří v smaltované misce asi půl hodiny. Potom se vyjmou z vody, nechají se vychladnout a vypustit a poté se umístí do již připravené vařící solanky (do 1 litru vody se přidají 2 polévkové lžíce soli, černý pepř a koření). Nechají se vařit po dobu 25-30 minut, přidají se česnek a křen, opatrně se rozloží do samostatné nádoby, zakryjí se a na vrchol se položí útlak. Voda, která vychází z hub, by je měla zakrýt. Stojí tedy 3-4 týdny, pak jsou rozloženy do nádob a pokryty nylonovými víky.
- Studený: mléčné houby jsou nakrájeny na plátky, naplněny vodou a umístěny pod útlak. Jsou tedy namočeny asi týden a několikrát denně mění vodu. Poté se umyjí, poškozené oblasti se odstraní a posypou solí. Tlak je znovu umístěn na tři dny, přičemž se houby pravidelně míchají. Poté se rozloží do sklenic, přidá se solanka, pokryje se nylonovými víky a umístí se na chladné místo.
Houby musí být před použitím dobře umyté.
Nakládané houby na mléko
Jednou z odrůd hub je jejich moření, založené na účinku kyseliny octové jako konzervačního činidla a její schopnosti ničit hnilobné mikroorganismy. Kyselina octová s nízkou koncentrací se používá v nakládaných pokrmech, proto se mléčné houby připravené tímto způsobem skladují výhradně při nízkých (ale nikoli mínus!) Teplotách.
Pro moření houby se používají následující podíly složek:
- 1 kg připravených mléčných hub;
- 6 lžíce. 9% stolní ocet;
- 1 litr čisté vody pro marinádu;
- 2 lžíce. sůl;
- 2 lžíce. Sahara;
- zelené listy třešní a rybízu;
- koření (bobkový list, koření a hrášek, 2-3 stroužky česneku, hřebíček - nepovinné).
Irina Selyutina (Biolog):
Při nakládání mléčných hub je důležité nezapomenout na několik jednoduchých tajemství:
- Houby, které jsou příliš měkké na moření, nejsou vhodné.
- Pro moření musíte vybrat houby přibližně stejné velikosti. Pokud máte převážně velké vzorky, lze je rozdělit na kousky.
- Vařené mléčné houby jsou odeslány na marinádu, jakmile se vaří, a vaří se v ní po dobu 15 minut při nízkém žáru za občasného míchání.
- Banky jsou sterilizovány při teplotě + 100 ... 120 ℃ v troubě nebo při maximálním výkonu v mikrovlnné troubě po dobu 2–3 minut, do kterých se nalije trochu vody.
- Víčka se vaří v samostatné misce.
Houby na vaření mléka: Opatrně vytříděné, loupané a umyté houby se nalijí do velké smaltované pánve, nalije se do vody, přivedou se k varu a vaří se 10-15 minut. Při vaření se musí shromažďovat pěna. Potom se houby vrhnou do cedníku, dobře se pod tekoucí vodou omyjí a nechá se odtéct přebytečná kapalina.
Příprava marinády: voda v poměru k hmotnosti hub připravených k moření, zapálená, přiveďte k varu, přidejte sůl, cukr, mléčné houby. Všechny se vaří 15 minut. Na konci vaření přidejte ocet.
Příprava plechovek: Za tímto účelem jsou umyté, sterilizované, česnek, koření a listy jsou umístěny na dno. Sklenice jsou plné asi 3/4 plné vařených hub. Nalijte horkou marinádu a srolovat.
Sbalené plechovky se převrátí na víčka, umístí se na rovný povrch a zabalí se, aby se zahřály. Nechte je v této podobě, dokud úplně nevychladnou. Hotový válcovaný produkt je uložen na chladném a tmavém místě.
Jak rychle a bez námahy loupat mléčné houby .... tipy pro začínající houbaře
Závěr
Solené a nakládané houby z bílého mléka jsou oblíbenou pochoutkou ve stravě mnoha regionů naší země. Chcete-li získat chutné a výživné jídlo z těchto hub, neměli byste opomenout jejich důkladné a správné čištění. Pokud je předběžná léčba provedena správně, nejen že ztratí své vlastnosti, ale také vás potěší nádhernou chutí a prospějí tělu.