Malá velikost křepelky může způsobit určité potíže při porážce a řezání jatečně upravených těl. Proto je tak důležité seznámit se s důležitými nuancemi těchto postupů.
Jak si vybrat ptáka k porážce?
Na porážku jdou pouze zdravé a dobře krmené křepelky, jejichž věk není delší než 2 měsíce. Dospělý pták má pevnější texturu. V důsledku toho není dlouhodobé udržování křepelek pro samotného zemědělce prospěšné.
Jatečný pták začíná být vybrán již po dosažení 40 dnů od data narození. Volba se zpravidla opírá o svalovou křepelku s dobře vystupujícím kýlem.
Peří by mělo mít hustou a lesklou strukturu. To znamená, že pták je zdravý.
Vzhledem k tomu, že kromě samců jsou ženy posílány také na porážku, doporučuje se vybrat mezi těmi, kteří nejsou schopni snášet vejce. Vzhledem k tomu, že v období přibírání na váze jsou samci a samice chováni v různých uzavřených prostorách, dochází při dělení k porážce také k rozdělení podle pohlaví.
Požadavky a zásady krmení
Doporučuje se krmení opeřeného ptáka teprve po prvním měsíci od data narození. Křepelka je přepnuta na vysoce kalorické krmivo bohaté na živiny a je omezena nadměrnou fyzickou aktivitou.
Všechny tyto činnosti umožňují, aby pták přibral na váze v poměrně krátkém časovém období. A nedostatek pohybu přispívá k hromadění tukových vrstev, díky čemuž maso získává jemnou a jemnou texturu.
Kromě koncentrátů musí být křepelka vybavena dalším zdrojem vitamínů, jako jsou A a D. Umožňují rychlejší a snadnější vstřebávání tak velkého množství potravy.
Pro urychlení přírůstku na hmotnosti se doporučuje přidat do křepelčí stravy živočišné proteiny. Například tvarohová hmota, předvařená vejce a jiné mléčné výrobky.
Krmení se provádí nejméně 3krát denně. Množství doplňkových potravin není omezeno množstvím. Vzhledem k tomu, že prudká změna ve stravě může vyvolat negativní reakci z těla ptáka, je vhodné přidávat doplňkové potraviny v malých porcích během prvních 4 dnů krmení. Základem ptačí stravy by měly být následující potraviny:
- kukuřičné klasy;
- cereálie;
- hrášek;
- krmné tuky;
- krmné směsi.
Příprava křepelky před porážkou
Krátce před odesláním křepelky na porážku proveďte několik jednoduchých manipulací. Následující kroky pomohou prodloužit skladovatelnost masa:
- Umístěte předkrmené ptáky do odděleného prostoru 24 hodin před porážkou.
- Po celé toto období by pták měl být na hladovění. Očištění gastrointestinálního traktu může být provedeno pomocí soli zředěné ve vodě, v poměru 3: 1.
- 10 hodin před porážkou je křepelka omezena na přístup k vodě.
Technika porážky křepelek
Ve velkém podniku je křepelka poražena pomocí speciálně nainstalovaného zařízení. Použití takové techniky doma je však zcela nevhodné. Farmáři proto zabíjejí ptáky pomocí následujících metod:
- manuál;
- "Americký";
- pomocí poloautomatického jatek.
Ruční způsob
Tento způsob porážky křepelky je v domácnosti nejpoužívanější. Vzhledem k drobnosti křepelky je postup rychlý a nevyžaduje od osoby příliš úsilí. Při ručním zabíjení křepelek proveďte řadu následujících akcí:
- Umístěte ptáka na rovnou plochu a lehce přitlačte tělo a křídla k němu.
- Potom pomocí předem naostřeného nože rozebrat křepelku a odříznout nohy.
- Poraženého ptáka umístěte na půl minuty do samostatné nádoby s horkou vodou.
- Po opaření pokračujte v škubání.
Ve videu níže viz „ruční metoda“ zabíjení křepelky:
Aplikace poloautomatické technologie
Pokud je nutné poslat velké množství ptáků na porážku, bylo by vhodnější pořídit poloautomatické vybavení. Náklady na vybavení domácích jatek jsou mnohem nižší než náklady na farmě.
Navzdory skutečnosti, že poloautomatické jateční zařízení je určeno pouze pro počáteční fáze zpracování, umožňuje vám dosáhnout ideální rovnoměrné porážky a porážky velkého množství ptáků. Stroj je čepel a držák pro krk křepelky.
Pták je umístěn do zařízení ručně.
"Americká cesta"
Metoda porážky ptáků, u které existuje maximální vykrvácení, se z hlediska následného zpracování stále považuje za nejvhodnější. „Americká metoda“ porážky se provádí ve čtyřech fázích:
- Nejprve zavěste křepelku za nohy a hlavu dolů.
- Potom přitlačte na uši a uchopte ptáka za hlavu.
- Pomocí ostrého nože zobák ptáka odřízněte nádoby, které jsou umístěny za patrem.
- Když se objeví krev, použijte stejný nůž k propíchnutí mozku mezerou v patru.
Poslední fáze je nezbytná pro relaxaci nervových zakončení zodpovědných za kontrolu svalových vláken. Tato manipulace v budoucnosti usnadní a zrychlí odstranění peří z kůže.
Opaření a škubání hotových těl
Dnes existují 2 způsoby ručně řezaného křepelky. Jeden z nich vám umožňuje co nejvíce chránit kůži, čímž se získá prezentace jatečně upraveného těla. Druhý je navržen tak, aby rychle dosáhl výsledků, ale vizuálně bude tělo vypadat méně atraktivní.
Řezání se zachováním kůže
Pokud si chcete zachovat kůži jatečně upraveného těla křepelky, musíte provést řadu následujících akcí:
- Nejprve odřízněte nohy, kde se setkávají se spodní nohou, a křídla k prvnímu kloubu.
- Jatečně upravené tělo pak vložte do hluboké nádoby s horkou vodou. Ujistěte se, že teplota vody je udržována do 80 stupňů. Doba pobytu jatečně upraveného těla křepelky ve vodě by neměla přesáhnout 40 sekund. Jinak se peří pohne pryč s kůží.
- K odstranění peří z celého povrchu jatečně upraveného těla použijte rychlé a rychlé sevření. Je možné vytrhnout až 15 křepelek za 1 hodinu.
Jak rychle trhat: pokyny krok za krokem
Ve většině případů, pokud poražená křepelka není na prodej, zemědělci raději škubají rychle. Spočívá ve skutečnosti, že k odstranění peří dochází společně s kůží:
- Stejně jako v prvním případě odřízněte nohy a křídla.
- Pak položte ptáka na rovnou plochu, břicho nahoru.
- Proveďte malý řez do hrudní kosti.
- Prsty uchopte okraje kůže a ostrým pohybem pokožku odstraňte. V případě potřeby duplikujte zadní řez.
- Jatečně upravené tělo opláchněte studenou vodou a poté vyprázdněte.
V prezentovaném videu je provedeno rychlé vytrhávání křepelek:
Výhody a nevýhody rychle škubání křepelky
Rychlá metoda škubání křepelky má kladné i záporné stránky. A před tím, než dáváte přednost, je vhodné se předem seznámit s klady a zápory. Mezi zřejmé výhody této metody patří následující:
- není potřeba následné zpracování peří, tj. opaření;
- vzhledem k tomu, že zpracování drůbeže nezaručuje čistotu využívaného prostoru, vylučuje takový způsob škubání následné čištění pracoviště;
- zemědělec vyžaduje méně času a úsilí k provedení takového postupu.
Mezi nevýhody patří:
- neatraktivní obchodní vzhled;
- významné snížení celkové hmotnosti jatečně upraveného těla;
- ztráta chuti, protože křepelka rychle vytrhaná má menší šťavnatost.
Pracovní proces opeřovacího stroje
Aby se usnadnil proces škubání farmáře, může se použít speciální pernaté vybavení, které si můžete sami vyrobit. Takovým strojem je malý kruhový kontejner s rotujícími kotouči a pogumovanými hroty s různými průměry.
Při otáčení se jatečně upravené tělo křepelky dotkne trnů, které ho chytí a odstraní. Zemědělec je povinen pravidelně porazit jatečně upravená těla vodou a sledovat činnost zařízení.
Řezání a vnitřnosti
Vykuchání takového miniaturního ptáka, jako je křepelka, se provádí břichem v určité sekvenci:
- Nejprve udělejte malý řez v břišním povrchu.
- Poté vyjměte komoru a srdce.
- Proveďte další řez v krční oblasti.
- Hloubkovým pohybem vytáhněte jícen.
- Opláchněte vnitřek jatečně upraveného těla studenou vodou.
Většina odborníků souhlasí s tím, že křepelka není potřeba. Skutečnost je taková, že odstraněním střev prostřednictvím řezu v břiše existuje vysoké riziko poškození.
Porušení integrity střeva vede ke skutečnosti, že jeho obsah nepříznivě ovlivňuje chuť masa. Nakonec to bude trvat ještě více času a úsilí k vyčištění vnitřku ptáka.
Na základě hygienických a lékařských ukazatelů se doporučuje, aby jatečně upravená těla nebyla vykuchána vůbec. Důvodem je skutečnost, že vykuchaná těla obsahují mnohem větší množství škodlivých bakterií.
Jediným předpokladem pro odmítnutí střevní křepelky je povinné čištění trávicího traktu ptáka několik hodin před porážkou.
Je-li přesto nutné vyprázdnění, je vhodné provést jej prostřednictvím konečníku jatečně upraveného těla, který tam předtím provedl malý řez. Je mnohem obtížnější provést takový postup, než odstranit vnitřní orgány břichem, ale tak bude možné zachovat prezentaci ptáka.
Podívejte se na video o tom, jak propíchnout křepelku:
Chlazení a skladování
Pro zachování chuti masa je třeba dodržovat určité podmínky skladování. Křepelčí maso musí být zmrazeno. Bezprostředně po škubání se však nedoporučuje míchat jatečně upravená těla křepelky v mrazáku. Nejprve je třeba co nejvíce minimalizovat rozdíly v teplotě mezi drůbeží a mrazničkou.
Ihned po zpracování se jatečně upravená těla umístí do hluboké nádoby se studenou vodou, kterou je třeba pravidelně vyměňovat. To je způsobeno tím, že křepelka uvolňuje teplo vodě a mění její teplotu. Poté postupujte podle několika jednoduchých kroků:
- Umístěte chlazená těla do jakékoli nádoby s otvory, jako je velký cedník, a nechte jej sedět, dokud veškerá tekutina nevyteče.
- Poté vtáhněte ptáka do celofánových pytlů. Nemíchejte více než dvě křepelky v jednom sáčku.
- Balení křepelky vložte do mrazničky, jejíž teplota by neměla přesáhnout 8 stupňů pod nulou.
Pokud plánujete vařit maso během následujících 2-3 dnů, je vhodné neposílat jatečně upravená těla do mrazničky. Místo toho zabalte požadovaný počet sáčků pro ptáky do lepenky nebo dřevěné krabice a vložte do chladničky. V této formě si zachovají svoji chuť a v budoucnu nebudou vyžadovat další rozmrazování, při kterém se mimochodem snižuje množství živin v drůbežím mase.
Při zabíjení křepelek v zimě mohou do rukou zemědělce hrát silné mrazy. Chlazení jatečně upraveného těla v tomto případě bude mnohem snazší. Ihned po vytrhávání a vykuchání křepelku několikrát nalijte studenou vodou a pověste na čerstvém vzduchu. Výsledná ledová kůra na povrchu jatečně upraveného těla ji nejen ochlazuje, ale také ochrání prospěšné látky a chuť masa.
Není vůbec těžké porazit křepelky, pokud vezmete v úvahu všechna naše doporučení. Různé techniky vám pomohou získat maso nejen k vaření, ale také k prodeji kvalitního produktu.