Každý farmář prasat by měl znát všechny funkce řezání vepřových těl. Ať už chujete hospodářská zvířata pro maloobchodní prodej vepřového masa nebo poskytujete maso své rodině, řeznictví vepřových těl je důležitým krokem v chovu hospodářských zvířat. Kromě toho je správný režim pro stříhání prasete výnosným podnikem.
Řeznictví vepřových těl
Zabití hospodářských zvířat může začínajícím farmářům trvat až několik hodin. Zkušený odborník to dokáže za 10-15 minut. Hlavní věc je dělat vše ve fázích a zkušenosti přijdou s časem.
Vlastnosti jatečně upravených těl
Kančí maso je jemné, proto na rozdíl od hovězího masa nevyžaduje další zrání v pozastaveném stavu. To se týká prasat jakéhokoli plemene, od vietnamských bahenních hrnců po běloruská a dokonce i Mangalitská zvířata. Aby však proces řezání vepřových těl mohl probíhat rychleji, nemělo by se zanedbávat pohodlí. Právě pro tyto účely je selata zavěšena na háčcích. Samotné schéma řezání jatečně upraveného těla prasete závisí na účelu prováděné operace. Pokud je porážka na prodej, měl by se použít americký nebo německý režim porážky selat. Tyto možnosti mají mnoho výhod. Jsou zčásti populární, protože nemají téměř žádný odpad. Výhodný způsob je charakterizován rozdělením částí těla na nejvyšší, první a druhou jakost masa.
Pokud je jatečné tělo prasete nakrájeno na sádlo, je třeba znát zvláštnosti jeho oddělení od jednotlivých kusů jatečně upraveného těla. Nejjednodušší verzí technologického procesu je anglická metoda. Farmář, který se rozhodl porazit prasátko doma, může použít jakoukoli vhodnou metodu. Hlavní věcí je vědět, z jakých částí se tělo zvířete skládá a jaké maso je vhodné pro určitá jídla.
Zvláštnosti technologie řezání vepřových těl se poněkud liší od operací prováděných s jinými druhy hospodářských zvířat. Každý chovatel se snaží dodržovat jedno jednoduché pravidlo: odrůdová úroveň produktu je vyšší a lepší od hlavy a blíže k páteři. Řeznictví prasete se na rozdíl od jiných hospodářských zvířat poněkud odchyluje od přijaté normy. Nejchutnější a nejjemnější maso, zvláště cenné pro obchod, je krční oblast.
Správný čas na porážku
Před porážkou prasete by si měl každý farmář být vědom některých funkcí, které usnadní samotný proces práce. Skutečnost je taková, že vepřové tělo prochází několika fyziologickými fázemi během období růstu a zrání, což ovlivňuje kvalitu jatečně upraveného těla. Většina z těchto cyklů je vhodná pro stříhání prasete, s výjimkou jednoho: když je zvíře ve stavu tepla. Manipulace by se také neměla používat, pokud je samec vykastrován. Sterilizovaní samci obsahují hormon androsteron, který je nebezpečný pro lidské zdraví.
Režim řezání jatečně upraveného těla prasat rovněž závisí na fyzické kondici hospodářských zvířat, protože různí jednotlivci patří k jednomu ze 4 druhů masných výrobků. Odborníci zdůrazňují:
- mastná prasata;
- slanina;
- masná prasata;
- selata.
Zkušení farmáři vědí, jak správně připravit prase na určitou fyzickou kondici. Chcete-li to provést, měli byste znát funkce krmení a chovu hospodářských zvířat. Navíc v domácím prostředí není obtížné správně plnit potřebné požadavky. Hlavní věcí je sledovat jejich vývoj a včas se starat o krájení zvířete.
Neméně důležitou nuancí je volba denní doby, zejména v létě. Prase je poraženo v suchém a klidném počasí, takže prach a trosky nespadají na sekané části jatečně upraveného těla. Důležitá je také teplota vzduchu. Čím je venku chladič, tím lepší pro maso. Kromě toho je v počátečních hodinách pozorováno minimální hromadění hmyzu. Těmto nuancím se však lze vyhnout řezáním a vykostěním jatečně upravených těl uvnitř. V zimě nejsou žádné požadavky. Se uchylují k manipulaci v kdykoli vhodném čase.
Populární řeznické možnosti
Pokud se začínající zemědělec obává, jak správně nakrájet jatečně upravené tělo prasete, měl by studovat všechny nuance takových kusů, jako:
- Angličtina;
- Americký;
- Němec;
- Moskva.
Každý systém pro řezání vepřových těl má své výhody a nevýhody. Zčásti závisí na rozdělení jatečně upraveného těla na určitý počet částí těla. Anglická verze je tedy rozdělena do 4 částí. Hlava je odstraněna, následuje přední, střední a zadní část. Tato metoda je jednoduchá a málokdy vede k problémům. Každá čtvrtina jatečně upraveného těla může být použita na vaření celé nebo na další řeznictví. O funkcích tohoto schématu řezání jatečně upravených těl se můžete dozvědět podle četných video pokynů dostupných na internetu.
Jak řezat vepřové maso doma. Mistrovská třída od řezníka - řezného vepřového masa.
Maďarský řezník vepřového masa, originál!
V některých zemích se použití vepřového masa podle jednoho ze schémat liší od přijatých specifikací. Nejčastěji se takové rysy týkají řezání vepřové hlavy, nikoli dvou částí. V domácích podmínkách se taková práce provádí také oddělením uší, tváří, desetníků a mozků zvířete.
Můžete se také dozvědět, jak porazit selata z různých informačních zdrojů. Americké, německé a moskevské systémy jsou však složitější a vyžadují více času a úsilí. Tato schémata řezání jatečně upravených těl jsou zčásti obtížná kvůli velkému počtu řezů a řezů, které musí být prováděny postupně. Před provedením zvolené metody této operace by se měl zemědělec postarat o vykrvácení prasete.
Jak probíhá krvácení?
Aby bylo možné kompletně projít celým technologickým procesem získávání masných výrobků, od řezání prasete po jeho demontáž, je důležité postarat se o jeho včasné vykrvácení. Účelem této operace je zachování kvality masa a zlepšení jeho vzhledu. Tento proces částečně závisí na tom, jak plánujete porážku nebo bodnutí prasete:
- Při řezání hrdla kance, který je stále naživu, byste ho měli položit na bok a vyčkat, až se krev protéká řezem v krku.
- Pokud zabijete zvíře úderem do srdce, krev bude muset být ručně odebrána ze sternum.
- Pro usnadnění a urychlení krvácení by mělo být prasečko zavěšeno vzhůru nohama.
Krvácení není vždy provedeno. Pokud se po porci jatečně upraveného těla prasete plánuje jeho vaření, může být operace přeskočena. Maso nebude mít čas se kazit a neztratí svůj vzhled. Kromě toho většina krve odejde sama během řeznictví.
Důležitou přípravnou operací je také odstranění kůže štětinami. Nejpohodlnější metodou je rozdělit suspendovaný inkoust. Teprve po dokončení této operace by mělo být stanoveno, jak snížit porážku prasete.
Americké a německé metody
Řezání jatečně upravených těl prasat podle amerického schématu má své vlastní vlastnosti. Hlavním rozdílem této metody je podélný řez na 2 poloviny jatečně upravených těl. Každá z nich má 6 hotových odrůdových částí masa. Kromě toho jsou jednotlivé kusy rozděleny na sádlo a maso. Stejné řezání jatečně upravených těl se provádí do následujících částí:
- lopatka (přední rameno);
- zpět s buničinou;
- zadní noha;
- postranní;
- přední noha;
- hlava.
Německý režim pro řezání vepřových těl je podobný americkému, ale skládá se z 8 samostatných částí. Jeho hlavním rozdílem jsou dorzální řezy. V tomto schématu jsou 3. Porážení kančího masa a jeho řeznictví se provádí stejnými metodami za použití ostře naostřených nožů v pozastaveném stavu.
Začátečníci se často zajímají o to, zda je možné řeznictví selat a jak se tento proces liší od práce s dospělými zvířaty. Jak ukazuje praxe, často se neuchylují k sečení prasete. Nejčastěji se provádí minimální kulinářské řezání vepřových těl. Ve více než 80 procentech případů se veškeré manipulace se stříháním prasnic provádějí přímo v kuchyni. Postupné provádění operací je minimalizováno. Břicho jatečně upraveného těla je roztrhnuto, odtud jsou odebrány vnitřní orgány. Pokud plánujete péct maso v troubě, krájení se provádí na hřebeni pánve a lopatek. Toto je správný krok pro rovnoměrné opékání vepřového masa.
Vlastnosti moskevské metody
Naučte se, jak správně nakrájet vepřové tělo z instrukcí z poloviny století uvedených v sovětském GOST 7597-55. Tento regulační dokument ukazuje všechny rysy moskevského schématu (populární název). Tento GOST je nyní aplikován. Říká se, že masné výrobky se dělí na 2 stupně: první a druhá. První zahrnuje všechny produkty, s výjimkou předních a zadních řídítek a stopek, které jsou považovány za druhořadé.
Dokument také zmiňuje kulinářské přidružení některých produktů podle moskevského režimu:
- Lopatka. Vhodné pro smažení, dušení a mleté maso. Vhodné také pro přípravu prvních kurzů.
- Bedra. Vhodný pro masné výrobky: řízek, kotlety, kebab atd.
- Malý hřbet. Vhodné pro pečení, eskalátor, kebab, polévky a guláš.
- Zadní šunka (stehno). Používá se na dušené maso, polévky a kotlety.
- Sternum. První jídla a pečeně.
- Boky krku. První jídlo.
Kvalitní stopka a stopka (části nohy) jsou vhodnější pro vývary a výplně buničiny. Hlava také jde do maloobchodu a používá se pro první kurzy.
Pokud má začínající zemědělec zájem o otázku, jak správně zabíjet prasátko, měl by se řídit sovětskou metodou. Podle mnoha let studií a pozorování je toto schéma nejvhodnější pro kulinářské vlastnosti domácích a evropských kuchyní.
Technologické a technické otázky
První pokusy pastevců o vaření jatečně upravených těl jsou často zpožděny o několik hodin. Problémy se objevují různými způsoby, pro některé zemědělce je obtížné oddělit hlavu, krk nebo nohu, zatímco pro jiné je obtížné řádně vypustit krev. Zkušení pastevci doporučují krvácení zvířete řezem krční tepny a bodnutím srdce nožem. Kromě toho je lepší zavěsit prasátko na vodorovnou tyč nebo háčky vzhůru nohama. Jak dlouho to trvá, závisí na fyziologických vlastnostech samotného zvířete. Po krvácení byste měli štětiny na inkoustu také zpívat.
Kulinářské řezání a vykosťování jatečně upravených těl bude nejrychlejší, pokud se vezmou v úvahu některé technické a technologické vlastnosti práce. To se částečně týká nástroje. Všechny operace budou vyžadovat ostré nože pro domácí řeznictví prasat a také pilu na řezání kostí. Kromě toho jsou při práci zapotřebí 2 nože. Jeden by měl být dlouhý (18 centimetrů nebo více), používá se k oddělení nohy, hrudní kosti a dalších měkkých částí. Další nůž se používá k sekání kostí.
Také technické a technologické rysy postupu závisí na hlavním místě, kde je třeba snížit jatečně upravená těla prasat a kde bude jejich krev odtékat. Ne všichni zemědělci na farmě mají prostor pro takové manipulace. Zkušení řezníci doporučují použití jakékoli oboustranné palety, pokud neexistují háčky ani příčky. Zabité prase by však mělo být umístěno pouze na bok. Vykrvácení je tedy rychlejší. Samotné dělení začíná hlavou. Je rozdělena na dvě části a oči a zuby jsou odstraněny. Dalším cílem je sternum. Po jeho odstranění jsou vnitřní orgány odstraněny a jatečně upravená těla se dále dělí na části: krk, noha (lopatka a tuk), zadní noha atd.