Pro výrobu dobrého hroznového nápoje se měří kyselost hroznů. Dále pracují s indexem kyselosti a vytvářejí vysoce kvalitní vína.
Hroznová kyselost
Množství kyseliny
Kyseliny v hroznech jsou hojné. Dva z nich převládají v bobulích:
- Víno. Jeho vzorec je C4H6O6. Je to nejúčinnější látka v bobulích, kterou lze získat pouze z hroznů. Jeho množství je 95% množství jiných kyselin. U vína se za obsah považuje úroveň obsahu od 6 (někdy 7) do 8 g na litr. Hroznová kyselina vytváří v nápoji příjemnou chuť. Čím vyšší je jeho obsah v hroznech, tím lepší nápoj z něj vyjde.
- Apple není pro výrobu vína takovou nezbytnou látkou. V nezralých plodech dosahuje jeho množství až 15 g na 1 kg plodů. Pokud je v hroznu hodně, snižuje se jeho množství, protože to způsobuje potíže při přípravě produktu. Dává chuť zelených jablek na víno.
Doplňkové látky, jejichž obsah v ovoci je zanedbatelný:
- octová;
- citrón;
- jantar;
- oxalic.
Po fermentačních procesech se v nápojích tvoří vanilková, hydroxycinnamová, galová a lilac.
Tyto látky jsou nezbytné pro výrobu vína. Každá z nich má svou vlastní funkci. Úpravou množství této nebo té látky se získá určitá chuť nápoje.
Co určuje úroveň kyselosti
Obsah kyseliny jablečné závisí na následujících faktorech:
- Odrůda bobule.
- Berry zralost.
- V chladném podnebí se zvyšuje obsah ovoce.
- Když je vystaven slunci, podléhá oxidačnímu procesu a mění se v mírnější formy.
- Proces fermentace pomáhá snižovat jeho hladinu.
U zralého ovoce je normální množství kyseliny jablečné - 2 g na 1 kg bobulí. To je přijatelný ukazatel pro odrůdy révy, které zpočátku neobsahují mnoho látky. Tyto odrůdy zahrnují Bastardo, Cabernet, Ruby Magaracha.
Kyselina vinná má příznivý vliv na chuť budoucího nápoje. Čím více to bude, tím chutnější to dopadne. Vysoký obsah látky (asi 5 g na 1 kg) v odrůdách Feteaska, Aligote. U červených odrůd klesá obsah kyseliny jablečné po procesu kvašení a kvašení.
V jižních oblastech roste ovoce s nízkým obsahem a v severních oblastech s vysokým. To se také bere v úvahu při výrobě vína: na jihu se kyselost místních vín zvyšuje ze 4 na 6 pH na normální.
Funkce kyselin
Úroveň kyselosti bobule ovlivňuje skladování nápojů
Tyto látky jsou důležité pro zpracování hroznů a získávání potravin z nich: šťáva, víno, šampaňské. Kyselina je schopna:
- Snižte tvorbu bakterií.
- Zpomalte proces oxidace produktů.
- Dopřejte svým nápojům osvěžující chuť a svěžest.
- Zvyšte trvanlivost nápoje.
Kyselina a obsah cukru
V závislosti na nápoji může převládat kyselina nebo cukr. Vysoká kyselost procesu zrání ovoce se mění na obsah cukru. Bohaté množství sladkosti je pro něj také nežádoucí, stejně jako nadměrná kyselost.
Pro vyvážení v závislosti na obsahu cukru je množství těchto látek uměle sníženo nebo zvýšeno. Kyselina citrónová nebo vinná se přidává k přidání kyselosti.
V různých vinných materiálech je procento obsahu cukru odlišné:
- koňak 15-17%;
- šampaňské 17-20%;
- červená suchá 18-22%;
- Kakhetian více než 22%.
Chuť nápoje se vytváří v závislosti na obsahu cukru a kyselosti. To je důležité pro správnou kombinaci nápoje s jídlem a výrobky. Kyselá vína se nedoporučují pro použití se slanými potravinami, protože blokují schopnost chuťových pohárků v nich cítit sůl.
Naopak sladké druhy jsou kombinovány se slanými pokrmy. Pro správné použití nápoje je důležitá také teplota podávání.
Závěr
Hroznový produkt obsahuje hodně kyselin, ale převládají kyseliny vinné a jablečné. Jejich úroveň závisí na rozmanitosti bobulí, regionu růstu, stadiu zralosti a stupni přípravy vinných nápojů. Obsah cukru je také považován za důležitý ukazatel. V závislosti na druhu nápoje jsou parametry látek regulovány uměle.