Mléčné houby jsou jedlé houby rozšířené v Rusku, v mnoha regionech jsou oblíbené v domácí konzervaci. Existuje několik odrůd: bílá a černá, plísňové houby a pepř, houby topolů, žluté a mnoho dalších druhů. Většina z nich však má hořkou chuť, která na jedné straně děsí červy, ale na druhé straně může ublížit lidem. Proto je hlavní fází přípravy namáčení mléčných hub. O důležitých nuancích, receptech a užitečných tipech vám dále řekneme.
Správné namáčení mléčných hub
Čištění
Po návratu z lesa by houby měly být umístěny do kovových nebo plastových nádob, pokryty vodou a namočeny po dobu 20 minut. Toto počáteční namáčení je nezbytné, aby částice lesních nečistot byly mírně kyselé a snadno se čistily.
Každá houba by měla být pečlivě vyšetřena na hnilobu nebo přítomnost červů. Nečistoty jsou odstraněny z dobré houby nožem spolu s povrchovou kůží - filmem. Po zpracování vnější strany víčka a stonku vyjměte desky nesoucí spory z vnitřku víčka. Tento postup se provádí pouze u velkých (zralých) hub. Tenký vnější okraj, který je zabalený uvnitř uzávěru, opatrně ořízněte a bílé desky odstraňte nožem a pohybujte od nohy k okraji. Někteří houbaři používají pro tyto účely lžíce. Opláchněte čistou tekoucí vodou.
Namáčení funkce
Mělo by být vysvětleno, proč je fáze máčení mléčných hub klíčová a její nekvalitní provedení může vést ke zdravotním problémům. Všechny druhy mléčných hub obsahují malé množství jedovatých látek ve složení mléčné šťávy, které dodávají specifickou „hořkou“ chuť a mohou způsobit otravu.
Doporučujeme proto, abyste neopomněli následující doporučení:
- Aby nedocházelo k chemickým reakcím, nedoporučujeme používat hliníkové hrnce nebo namáčecí nádrže, je lepší dát přednost smaltovaným nebo dřevěným pokrmům.
- Voda musí zcela zvlhčit celý objem hub, jinak při kontaktu se vzduchem mohou surové houby oxidovat a měnit barvu. Pokud k tomu dojde, je třeba houby omýt a naplnit novou vodou, přičemž na vrchol bude působit útlak, což způsobí, že pod vodou zcela zmizí.
- Pokud se rozhodnete použít teplou vodu (ve které mléčné houby nasáknou rychleji), přidejte více soli a vodu často měňte.
- Za žádných okolností nevynechávejte čas výměny vody - jinak mohou mléčné houby zakysnout a stát se nevhodnými k jídlu.
Osvědčený recept na namáčení
Namáčení uvolňuje toxiny z hub
Pokud houby namočíte 2-3 dny ve slané studené vodě (10 g soli na litr vody) a změníte je dvakrát denně, všechny toxické látky zmizí.
Naši předkové dokonce sbírali oloupané houby v pytli s kopřivy a posílali je na řeku nebo do nádrží s tekoucí vodou na 3 dny. Tuto jednoduchou metodu můžete vyzkoušet na letní chatě.
Další recepty
Houby na mléko správně namočte s ohledem na vlastnosti odrůdy.
Bílá hrudka je považována za nejbezpečnější, protože obsahuje nejmenší množství toxinů. Stačí ji namočit přes noc (10-15 hodin). Voda ztmavne, ale zůstane čistá. Namočená „královská houba“ (jiné jméno pro houbu bílého mléka) se používá v okurkách a na moření.
Navenek vypadá jako on chraplavá houba. Pokud si přejete nehet přes čepici, uslyšíte tiché vrzání a kvůli bílé tekuté mléčné šťávě, která se objeví, když je rozbitá a vypadá jako mléko, se také nazývá "spurge". Skripun je nejhorší houba celé rodiny. Měl by být namočen alespoň 4 dny, zatímco voda zčervená. Je velmi nasycen chutí soli, takže je lepší ji použít v marinádě - pak vůně hub zůstane.
Irina Selyutina (Biolog):
Ve skutečnosti, co se týče množství toxinů v plodnici, lze mléčnou houbu bezpečně nazvat „čistou“. Pro namáčení je to dost 10-15 hodin. Pokud ho dáte večer na namáčení, pak ráno bude připraveno k vaření. Věnujte pozornost vodě, ve které byla tato houba namočena: pokud proces proběhl tak, jak má, bude voda trochu temná, ale průhledná. Můžete také odlomit kousek houby pro chuťovou zkoušku - nemělo by to být hořké.
Bez ohledu na to, jak dlouho si černé mléko necháte namočit, zůstane tak černé. A ani velmi časté výměny vody nepomohou. A to vše proto, že v něm je spousta barevných pigmentů, ale v zásadě nemají nic společného s toxicitou houby.
Černé houby se používají spíše pro saláty ve smažené nebo solené formě. Po namočení neztrácí pigmentaci, je však zřídka nakládaná kvůli neatraktivnímu vzhledu. Před čerstvým smažením je třeba mléčné houby převálcovat na vejce a mouku, protože uvolňují hodně tekutiny.
Tipy od zkušených sběratelů hub
- Po sběru hub zůstane na vašich rukou hořká vůně a může vás pronásledovat několik dní. Abyste tomu zabránili, umyjte si ruce slunečnicovým olejem a poté mýdlem;
- Mléčné houby můžete čistit tenkými gumovými rukavicemi;
- Použijte tvrdý zubní kartáček namísto nože ke zlepšení kvality čištění a nedeformujte vzhled houby;
- Chcete-li se přesně zbavit hořkosti, nakrájejte houby na klíny;
- Jodovaná sůl způsobuje nepříjemnou pachuť, takže byste měli používat pouze obyčejnou sůl;
- V případě skladování sudů jednou týdně zkontrolujte, zda není na ohybu plíseň a včas ji odstraňte.
Namáčení hub. Velmi podrobný pro začátečníky.
Mléčné houby vynikající solný recept
Namáčení a solení hub. Horké solení.
Závěr
Mléčné houby musí být před vařením namočeny. Děje se tak, aby nedošlo k otravě a aby byla chuť příjemnější. Nezabere to moc času, ale zdraví bude v perfektním pořádku.